AYKIRI BİR LEZZET: KEME

09 / 04 / 2018

Bilimsel adı TerfeziaboudieriolanKeme, İlkbahar mevsiminin aykırı bir lezzet ve değere sahip olan bir mantar çeşididir. Bölgemizde özellikle Mardin, Şanlıurfa, Gaziantep yemek kültürü içerisinde önemli bir yere sahiptir. Son yıllarda bu yerini iyice sağlamlaştırmıştır. Yağlı bir yapısı olduğundan dolayı Mardin bölgesinde “koç kuyruğu” anlamında“Duberan”adı ile bilinir. Tarihi seyri içinde efsanelere konu olan bir yiyecektir “İnanışa göre bir anne kıtlıkta çocukları için yiyecek bulamaz. Allah’a isyan etmeden bir toprak kaba birkaç çakmak taşı ve su koyup kaynatır. Çocuklarına taş çorbası içirir, buna da şükrederek kaptaki taşları toprağa atar ve o anda taşlar keme mantarına dönüşür. O gün bu gündür insanlar böyle bir lezzeti hiçbir şeyde bulamazlar.”(Önder Şenyapılı, Damakta kalan tatların akılda kalan adları) Keme, Tohumu, kökü ya da çiçeği olmayan “truff mantarı” olarak bilinen bir mantar türüdür. Zaten “Keme” Arapça bir kelime olup “mantar” anlamına gelmektedir. Her şeyden önce kemenin yetişmesi için öncelikle bol yağmurlu bir bahar mevsimi gerekir. Ekim yapılmamış, kazma vurulmamış bölgelerde toprak kazılarak çıkarılır ve kazılan bölgede bir daha keme yetişmez. Keme toprak altında oluşup büyür ve ilkbaharda havaların ısınması ile birlikte olgunlaşır. Bu dönemde kemenin büyümesi tamamladığı için bulunduğu yerde toprak hafif kabarmıştır. Bu şekilde yeri tespit edilerek bıçak gibi bir aletin marifetiyle çıkarılır. Keme çıkarma işi veya kemeyi bulma işi profesyonellik gerektiren, sıradan olmayan bir iştir. Kemenin kabarttığı toprağı görebilmek her kesin yapacağı bir iş olmayıp azami derecede sabır ve dikkat gerektirir. Hatta Fransa’da özel olarak yetiştirilen köpekler ve domuzlar tarafından keme çıkarma işleminin gerçekleştirildiği söylenir. Bazı kaynaklarda da kemenin bulunduğu yerde sarı renkte küçük sineklerin uçuştuğu yer almaktadır. Hülasa bulunması ve çıkarılması oldukça eziyetli bir iştir. Tüm bu şartlar göz önünde tutulduğunda kemenin neden pahalı olduğunu anlamak mümkündür. Bol yağışlı bir mevsim geçirmiş olmamız bu yıl kemenin fazla olacağı beklentisini doğurmaktadır. Kısa süreli bir yiyecek olan kemeden azami derecede faydalanabilmek için bulunduğu süre zarfında çok çeşitli yemekler yapılabilir. Keme kebabı bu yemeklerden en lezzetlisi olur diye düşünüyorum. Ancak yapı itibariyle hassas olan kemenin temizlenmesinde ve işlenmesinde dikkat edilmesi gereken bazı hususlar vardır. Kemelerin ince olan kabuğunun soyulması ile başlanır ki, bu işlem temiz bir taş veya yüzeyi nispeten pütürlü sayılabilecek (zımparaya benzer) temiz bir cisim maharetiyle gerçekleştirilir. Ayrıca kebap yapılacağı için kemeler şişe saplanacağından ve kemeler gevrek olduğundan dolayı parçalanmamaları açısından dikkatli davranılmalıdır. Bu işlem için kemelerin şişe saplanmadan önce ince ve sivri bir cisim ile hassas bir şekilde şişe saplanacak bir delik açılması tavsiye edilebilir. Keme kebabının reçetesini şu şekilde oluşturmak mümkün olur: Gerekli Malzemeler: 1 Kğ keme(9-10 adet) 1 kg. az yağlı kıyma(Kıyma, kuzu etinden ve zırh ile yapılmış olursa daha lezzetli olur.) Tuz, ve arzuya göre bir miktar karabiber Yapılışı: 1-Kemelerin kabuğu soyulur, temizlenir. (yuvarlatılan kemeler ikiye kesilir.) 2-Diğer taraftan kıymaya, tuz ve karabiber konularak yoğrulur. 3-Ceviz büyüklüğünde yuvarlak köfteler yapılır. 4-Kebap şişine bir kıyma bir keme saplanır ve mangalda pişirilir. 5-Kebabın yanında servis edilebilen diğer malzemeler ile (soğan,pişmişbiber,vb.) ile servis yapılır. Afiyette kalın