KURBAN ETİ

28 / 08 / 2017

Bayramda hiçbir ev yoktur ki mutfağında et yemekleri pişmesin. Hatta bayramdan sonraki uzun bir süre içinde dahi özellikle fırın yemekleri başta olmak üzere çeşitli et yemekleri yapılmaktadır. Diğer yemekler ve garnitürlerden bu süreçte söz etmek bile yersiz bir hale gelmektedir.

Kesilen kurban etlerinin doğru kullanılması gerekir. Et yapısı itibariyle bazı özellikler taşıdığından ve diğer yiyeceklere göre daha hassas bir yapıda olduğundan dolayı etlerden yüksek kalitede lezzet alabilmek için bazı işlemler gerekir. Zira etlerin kalitesini ve lezzetini etkileyen bazı etmenler vardır. Hayvanın beslenmesi, hayvanın cinsi,  hayvanın türü, ırkı, hayvanın yaşı, bağ dokusu miktarı, hayvanın kesimden önce dinlendirilmiş olması, kesimden sonra etin dinlendirilmiş olması ve etlerin uygun koşullarda bekletilmesi gibi son derece önemli veya önemsenmesi gereken sebepler etlerin kalitesi üzerinde önemli bir etkiye sahiptir. Kesimden sonra etlerin bir süre dinlendirilmesi gibi basit tedbirlerle etlerden hem organoleptik ve hem de sağlık açısından elde edilecek verim arttırılabilir.

Kesimden sonra kurban etleri için uygulanması gereken işlemleri şöyle sıralayabiliriz. Bu işlemler et ile yapılacak bütün yemeklerde kalitenin yükseltilmesi, lezzetli yiyecekler elde edilmesinde önemlidir.

*Kurban etleri, serin bir yerde ve mümkün mertebe hava alması sağlanarak kesim sıcaklığından kurtulup normal sıcaklığa dönüşmesi beklendikten sonra buzdolabına kaldırılmalıdır. 

*Henüz kesim sıcaklığında olan etler hemen buzdolabına konulduğu takdirde ve hava alamayacak durumda üst üste büyük parçalar halinde konulursa buzdolabı ısısı iç kısımlarını soğutmaya yetmeyebilir. Bu durumda etlerin bozulması kaçınılmazdır.

*Kurbanlık etin dayanma süresi, kesim kalitesine ve parçaların büyüklüğüne göre değişmekle beraber normal buzdolabı koşullarında 5-6 gündür. Kıymada ise bu süre 3 gündür. Uzun süreli muhafazalarda ise etler derin dondurucuda -18 derecede muhafaza edilmelidir.

* kurban etleri 24saat bekletildikten sonra tüketilirse dinlendirilmiş olur ki, bu  “et olgunlaşması” olarak da tanımlanır.Olgunlaşma aşamasında postmortem değişiklikler, rigor mortis, pH düşmesi gibi olaylar "ete dönüşümü" sağlamaktadır. Kesim sonrası taze ette görülen ilk değişim ölüm sertliğidir. Kesimden sonra ortam sıcaklığına bağlı olarak 15 dakika içinde başlar. Kesimden hemen sonra pişirilen etler lezzet vermediği gibi arzu edilmeyen bir lezzet ve kıvama sahiptir. Etin bir dizi enzimatik reaksiyonlar geçirerek sertliğinin çözülmesi ile istenen kıvama gelerek, arzu edilen lezzeti kazanması, “etin olgunlaşması” olarak ifade edilmektedir.

* Etin pişirilmesi için seçilen yöntem de son derece önemlidir. Burada dikkat edilmesi gereken en önemli konu, pişirilecek olan etin ızgara, gril, kavurma, haşlama veya fırında pişirilmesi yöntemlerinden birini belirlemektir. Zira her et her şekilde pişirilmez, pişirilse de arzu edilen lezzet elde edilmez. Lezzetli yemekler elde etmek için mutlaka yemek yapılacak et için uygun pişirmeme yöntemi belirlenmelidir. Bu metot etteki kullanılacak etin bağ dokusu miktarına bağlıdır.

Bağ dokusu fazla olan etler genellikle bol su ile uzun süre kaynatılarak ya da kıyma yapılarak değerlendirilir. Bağ dokusu az olan etler ise kısa sürede, fazla su konmadan daha çok kendi suyuyla ya da içine ilave edilen sebzelerin suyuyla pişirilir.(Sırt bölgesindeki etler, Sığır ve danada kalite sırasına göre, bonfile, kontrafile, fileto parçaları ve pirzola gelir. Kuzu etinin tamamıbu grup etler içinde değerlendirilir.

  Kurban bayramında kurban keseceklerin uygulayacakları yöntem büyük bir ihtimalle bellidir. Izgara et pişirmek kurban bayramında olmazsa olmaz bir durum olmuştur. Ancak ne olursa olsun fazla yemenin vücuda vereceği kalıcı hasarların unutulmaması Kurban bayramının adına uygun idrak edilerek bir “kutsal kebap bayramına” dönüştürülmemesi ve özellikle perhizli insanların, et yemesinin sakıncalı olduğu kişilerin sağlığını tehdit edecek derecede et tüketiminden sakınması tavsiyesiyle, hayırlı bayramlar dilerim.

Afiyette kalın.

samburek@gmail.com