ÖNCE HİJYEN

03 / 07 / 2017

Lokanta, pastane, çay ocağı, fırın, gibi yiyecek ve içecek hizmeti sunulan mekânlarda insanlar, yemekten ve yemekten alacağı lezzetten önce hijyen ve temizliği arzu eder. Yiyecek ve içecek üretiminde çalışan kişilerin üretim sürecinde yaptıkları her iş insanların sağlığına direkt müdahale anlamına gelir. Bu müdahale olumlu veya olumsuz olması üreticilerin kontrolü ile mümkündür. Zira Hijyen ve temizliğin göz ardı edilmesi insan sağlığının hiçe sayılması ve hatta ölüme götüren bir sürecin oluşturulması ve bu sürece hizmet edilmesi anlamına gelebilir.

Teknolojik gelişmeler, temizlik malzemelerindeki çeşitlilik, bolluk ve bu malzemelerin ve teknolojilerin ekonomik oluşunun yanında sağlığa uygun olmayan davranış ve fiillerin yapılması ve temizliğin göz ardı edilmesi kabul edilebilir bir durum değildir. Zira Yaşam kalitesinin arttırılması için temizlik ve sağlığa uygunluk yönünde beslenme alanındaki hizmetlerin daha da iyi olması beklenir. Amaç, sağlıklı gıda tüketiminin sağlanmasıdır. Sağlıklı gıda ise; besin değeri korunmuş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz olan, hiç bir şekilde bozulmaya uğramamış gıda maddesi olarak tanımlanabilir. Burada önemli olan Tüketime sunulan gıdanın ne denli sağlıklı olduğudur. Bunu anlayabilmek için kontrollerin ve denetlemelerin aksatılmadan, atlatılmadan ve ihmal edilmeden yapılmasıdır. Yasal kontrol kuruluşlarının yanında en iyi denetleyici, bilinçli olmak şartıyla tüketicilerin kendisi olarak da düşünülebilir. Özellikle temizlik ve sağlığa uygunluk konularında gördükleri aksaklıklar konusunda iş yeri sahibini veya üretici durumundaki kişileri uyarmaları veya bazı müeyyideler uygulamaları daha etkili olur. Mesela bir lokantada sağlık açısından uygun olmayan bir ortamda sağlıksız gıdalar yemek zorunda bırakılmaları durumunda bir daha bu lokantaya gelmeyerek bir tepki göstermeleri işletme sahibini müşteri kaybetme endişesi içine koyacağından, aksamaların giderilmesinde bazı çabalara sevk edeceği düşünülebilir

Yiyecek içecek hizmetleri sunan işletmelerde temizlik ve hijyen konusunda önemli bir gelişmenin, mutfak bölümünün de insanlara açık bir durumda veya mutfak ile servis alanları arasında herhangi bir duvarın olmayışı ile de sağlanabileceği düşünülebilir. Daha açık bir deyişle yiyecekler ve içecekler halkın görebileceği bir şekilde hazırlanmalıdır. Mesela pide fırınlarında hamur hazırlama ve dinlendirme üniteleri ile pişirildiği üniteler aynı mekânda olmalıdır. Arada duvar olmamalıdır ki hamurun hazırlanmasında kullanılan malzemelerin temizliği, personelin titizliği, giysilerinin durumu gibi bütün ayrıntılar tüketici tarafından görülebilsin. Bu durumda fırında çalışan personel herkesin gözü önünde çalıştığı için daha titiz davranmak zorunda kalacaktır. Birçok fırında hamurun hazırlandığı arka plan, lokantada mutfak, pastanelerde imalat yeri halka açık olmadığı için, yani tüketiciler görmediği için temizliğe hiç de önem verilmeyebilir. Bu durumda halk kendisine yedirilen gıdanın sadece ağzında bıraktığı tadı ile ilgilenir bir durumdadır. Yediklerinin içeriğini ve nasıl hangi şartlarda hazırlandığını bilmeden bir gıda maddesini tüketmek makul bir durum değildir.

Hijyen sağlığın korunması, hastalıkların ve insana geçebilen zararların önlenmesi bilimi olarak izah edilebilir. Daha açık bir deyişle temizliğin yüzeysel olarak değil derinlemesine yapılması da denilebilir. Bir masanın veya doğrama tahtasının yüzeyini bir bez ile silmekle sadece görünen kaba kirlerin giderilmesi sağlanır. Oysa o materyalin yüzeyinde milyonlarca mikrop yaşıyor olabilir ki bu da hastalık etkenidir. Mikropların en fazla barındıkları yerler, İnsanların kendi elleri, Kesme veya doğrama tahtaları, masa silinen bezler, mutfaktaki diğer araç ve gereçler (çatal, bıçak, kaşık vb.) ile bulaşık süngerleridir. İyi bir mutfak ve insan hijyeni, zararlı mikropların yayılmasını kontrol etmekte çok önemli faktördür. Hijyenin sağlanması aslında hem kolay hem de ucuz elde edilebilen bir durumdur. Bir litre suya bir çay kaşığı çamaşır suyu katarak mikropların en fazla barındıkları ortamlar temizlenebilir. Çamaşır suyu katılmış su ile dezenfekte (mikroptan arındırma) işlemi gerçekleştirilmiş olur.

Evlerde olsun iş yerlerinde olsun Mutfakta ve diğer yüzeylerde bulunan mikropları kolaylıkla yok etmek mümkündür. Bunun için yapılması gereken önemli adımlar şu şekilde sıralanabilir:

·  Bulaşık süngerleri ıslak bırakılmamalıdır. Her gün sulandırılmış çamaşır suyuna batırarak oldukça bakterisiz bir sünger elde etmek mümkündür. (Çamaşır suyunu, bir litre suya bir çay kaşığı olacak şekilde sulandırılır. Unutulmamalıdır ki çamaşır suyunun fazla kullanılması da insanlar için tehlikeli olabilir)

·  Bulaşıklar yıkadıktan sonra kurulanmamalıdır. Bakteriler genellikle kurulamak amacıyla kullanılan, bulaşık bezleriyle taşınırlar.  Kurulama kâğıt havlu ile yapılacaksa olur.

·   El kurulamak ve tezgâh, masa silinen bezler birbirinden ayrı olmalıdır. Bütün bezler, her gün akşamdan sulandırılmış çamaşır suyuna yatırıp, ertesi güne temiz bezlerle başlamak gerekir.

·  Lavabolar günde en az bir kez suyla doldurup, bir litre suya bir çay kaşığı çamaşır suyu dökerek ve tezgâhın üstünü sulandırılmış çamaşır suyuyla silerek mikroplardan arındırmak gerekir.

·  Musluk vanaları, kapı kolları ve buzdolabı tutamağı gibi mikropların barınmayı sevdiği yerleri de çamaşır suyu katılmış su ile sık sık temizlemek gerekir.

·  Doğrama tahtaları bulaşık makinesine konarak tek seferde, bakterilerden arındırılabilir. Bu mümkün değil ise, Sıcak sabunlu suyla ya da çamaşır suyuyla her kullanımdan sonra temizlemek ile de hijyen sağlanabilir. Eskiyen, çok çizilmiş doğrama tahtaları kullanılmamalıdır.

·  Doğrama tahtaları yoluyla bakteri bulaşmasından korunmanın başka bir yolu da, doğranacak materyaller için (etlerle, meyve ve sebzeler için) farklı doğrama tahtalarının kullanılmasıdır.

·   Çiğ ve pişmiş besinler birbirinden ayrı mekan ya da tezgahlarda hazırlanmalıdır

·  Tüm salata malzemeleri 5C° nin altında bekletilmelidir.

·  Sebze ve meyveler akan bol su ile iyice yıkanmalıdır.(Çiğ olarak tüketilen sebzeler yarım saat sirkeli suda bekletildikten sonar kullanılmalıdır.)

·  Pişen yemeklerde tat kontrolü sıhhi yöntemlerle yapılmalıdır. Bunun için ayrı bir kaşık ya da çatal kullanılabilir. Tat kontrolünde kullanılan kaşık ya da çatal ağza konulduktan sonra tekrar yemeğin içine daldırılmaz, besine ya da yemeğe değdirilmez.

Yiyeceklerin hazırlanmasından pişirilme işlemi gerçekleşmesi sonrasına kadar, yani besinlerin satın alınmasından tüketilmesine kadar her aşamada sağlık kurallarına azami dikkat edilmelidir. Aksi takdirde aşamaların herhangi birinde besinler sağlıksız bir hale gelebilir. Bu aşamalardaki herhangi bir yanlışlık ya da ihmal tehlikelidir. Bu nedenle pişirmenin ardından yemeklerin servise dek geçirdiği diğer aşamalarda da hijyeni bozucu etmenlere dikkat etmek gerekir.

Afiyette kalın

samburek@gmail.com