ÜZÜM PEKMEZİ

13 / 11 / 2017

Soğuk ve yağışlı kış günlerinde hayatın devam ettirilmesi için tarla, inşaat ameleliği gibi ağır işlerde çalışan insanların ve çocukların vücut ısınsın düşmemesi yanında enerji ihtiyacının da önemli ölçüde karşılanmasında büyük rol oynayan üzüm pekmezi, güz mevsiminde bağbozumu ile birlikte yapılıp kış boyunca çeşitli şekillerde tüketilmektedir. Öncelikle pekmezin iyi yapılması gerekir.

Pekmez yapılacak üzüm çeşitli şekillerde sıkılarak suyu elde edilir. Elde edilen bu şıra Ekşi olup yaklaşık Yetmiş derecede On beş-Yirmi dakika kaynatıldıktan sonra içine “pekmez toprağı” adı verilen beyaz bir toprak atılır. Bu işleme kestirme adı verilir. Toprak katma işlemiyle şıranın durulması, çökelti oluşturması ve üzümden gelen ekşiliğin alınması gibi işlemler sağlanır. Bu işlem yapılmadığı takdirde pekmez ekşi ve bulanık görünümlü olur. Yaklaşık olarak Yüz kg şıraya üzümün çeşidine, olgunluk derecesine ve pekmez toprağının kireç nispetine göre değişebilen, ortalama Bir ile Beş kilo arasında değişebilen miktarlarda pekmez toprağı katılır. Pekmez kaynarken yüzeyinde oluşan köpükler de bir kevgir yardımıyla alınır. Bu şekilde hem berrak hem de daha lezzetli bir pekmez elde edilir. Bu Pekmez daha sonra dinlendirme amacıyla bazı kaplara konularak uzun bir süre bekletilir. Bu sırada kabın dibine toprak ve üzüm şırasının içindeki diğer tortular çöker. Şıranın üstte kalan berrak kısmı süzme işlemi ile tortudan ayrılarak tortu atılır. Süzülen berrak şıra genelde kalaylı büyük bakır kaplarda kaynatma işlemine tabi tutulur. Kaynatma işleminden geçirilen pekmez koyu bir kıvam ve renk alır.

Pekmez yüksek şeker zengin mineral ihtiva etmesi nedeniyle iyi bir enerji kaynağıdır. Günlük bir porsiyon pekmez tüketimi ile vücudun kalsiyum, demir, potasyum, fosfor ve magnezyum ihtiyacının büyük bir kısmı karşılanabilir. Mineral miktarının fazla oluşu ve bu minerallerin emiliminin yüksek düzeyde gerçekleşmesi dolayısıyla özellikle çocuklar, hamile ve emziren anneler, sporcular, ağır işlerde çalışan işçiler, beslenme bozukluğu (Malnütrisyon) gibi hastalıkları olanlarda ve diyabet hastalığı gibi herhangi bir hastalığı olmayan yaşlıların günlük diyetlerinde yer almalıdır.

Pekmez ihtiva ettiği yüksek orandaki karbonhidrattan dolayı şeker hastalığında olumsuz bir durum oluşturur. Her ne kadar halk arasında “pekmez doğaldır, bir zararı olmaz” şeklinde yanlış bilgiler oluşmuşsa da diyabetli bir insanın pekmez tüketmesi doğru değildir.

 Pekmez genellikle kahvaltıda ekmek bandırılarak tüketildiği gibi çeşitli yemeklerin ve tatlıların hazırlanmasında da kullanılır. Çay şekerinini yoğun olarak hayatımıza girmesine kadar bölgemizin tüm tatlılarında pekmezi görmek mümkündür. Mesela bölgemiz mutfağında yer alan “Şıllık” tatlısı pekmez veya bal kullanılarak yapılmaktaydı. Halen bu şekilde hazırlayanlara rastlamak mümkündür. Mardin mutfağında yer alan “Tıli Şevıti”,“Arak Süpho” ,“Herire”,  gibi tatlıların yanı sıra Urfa mutfağının mükemmel lezzetlerinden olan“Pekmezli Akıt” gibi çok sayıda pekmez ile yapılan tatlılar vardır. Bunların çoğunun yapılışı hem kolay hem de az bir masrafla yapılabilmektedir. Örnek olarak Şanlıurfa yemek kültürü içinde yer alan, Pekmez ve susamın mükemmel bir uyumu olan “Pekmezli Akıt” tatlısını tarif etmeye çalışayım.

PEKMEZLİ VE KÜNCÜLÜ AKIT

Malzemeler:

4 su bardağı susam(Küncü)
1,5 su bardağı pekmez
1 su bardağı övütülmüş ceviz

½ Su bardağı şeker

Yapılışı:

1-Susam bir tavada 10 dakika kadar kısık ateşte kavurun.(susamların yanmamasına dikkat ediniz)

2-Pekmezi ilave edilerek iyice karıştırın. Şekeri ekleyerek bir iki dakika daha karıştırın.

3-Cevizleri ilave ederek pişirmeye devam edin.

Macun kıvamına gelince geniş bir tepsiye veya alüminyum folyo serilmiş bir tepsiye dökün ve yayın.

4-Elinizin yanmaması için tabanı düz ve biraz ısıtılmış bir tava ile bastırırarak sıkılaştırın.

5-Soğuyunca servis ediniz.

Afiyette kalın.

samburek@gmail.com