Yiyecek üretiminde temizlik

16 / 01 / 2017

Yiyecek ve İçecek üretimi ve hizmeti sunan işletmelerde hijyen ve temizlik en üst düzeyde olması gereken bir durumdur. Ancak bazen böyle olmuyor. Hemen hemen hepimiz bir kahvehanede özellikle de suların akmadığı bir günde taşınan bir kova suyun içinde çay bardaklarının nasıl yıkandığını ve aynı suda durulandığına şahit olmuşuzdur. Ellerini saçlarının içinde dolaştıran, burnu ile uğraşıp da tekrar işine devam eden tatlıcıları, pazarda veya şıra pazarında parmağını bir kaç kez yoğurt kovasına daldırıp ağzına koyan, sözüm ona ekşiliğini test eden insanları ve bu hareketi yapmaya müsaade eden hatta teşvik eden satıcıları ya da bazı ekmek fırınlarında ekmek yoğurma ünitesinin durumunu, hamur işlenen tezgahın kirliliğini, lahmacun yaptıktan sonra ellerini önlüğü ile silerek ekmek yapmaya devam eden, ya da ekmeği, döneri, dürümü vs. parmağını ağzına götürüp dili ile yaladıktan sonra bariz bir şekilde tükürüğünün ıslaklığı görünen kağıt parçasına saran, görmüşüzdür. Hatta öyle ki parmağını yalamak suretiyle tükürüğü ile ıslattığı kâğıt sıcacık ekmek sarılı olduğu halde uzun süre ıslak kaldığını hepimiz biliyoruz. Oysa pul süngeri olarak bilinen son derece ucuz ve kullanımı kolay bir aparat sayesinde parmaklarını yalamadan ekmeği kâğıda sarmak mümkündür. Aslında Pul süngerinin fırın, dönerci, köfteci, kebapçı gibi yiyecekleri kâğıda sararak ambalaj yapan yerlerde kullanımı zorunlu hale getirilmelidir diye düşünüyorum. Zira Teknolojik gelişmeler, temizlik ve hijyenin sağlanması amacıyla üretilen malzemelerdeki çeşitlilik ve bolluk ve bu malzemelerin ve teknolojilerin ekonomik oluşunun yanında sağlığa uygun olmayan davranış ve fiillerin yapılması ve temizliğin göz ardı edilmesi kabul edilebilir bir durum değildir.

  Lokanta, pastane, çay ocağı, fırın, gibi yiyecek ve içecek hizmeti sunulan mekânlarda insanlar, yemekten ve yemekten alacağı lezzetten önce hijyen ve temizliği arzu eder. Yiyecek ve içecek üretiminde çalışan kişilerin üretim sürecinde yaptıkları her iş insanların sağlığına direkt müdahale anlamına gelir. Bu müdahale olumlu veya olumsuz olması üreticilerin kontrolü ile mümkündür. Zira Hijyen ve temizliğin göz ardı edilmesi insan sağlığının hiçe sayılması ve hatta ölüme götüren bir sürecin oluşturulması ve bu sürece hizmet edilmesi anlamına gelebilir.

  Pasta tatlı ve şekerleme alanında çalışıp da kalfalık eğitimi alan öğrencilerime bir Hijyen dersinde, işe başlarken işe göre giyinmek gerektiğini, bone maske ve bir kullanımlık steril eldiven kullanmak gerektiğini ve bunun önemli olduğunu anlatıyordum ki, öğrencilerimden biri:

   " Hocam eldivenle hamur yoğrulmaz ki... Ellerini tertemiz yıkadıktan sonra hamuru yoğursan ne olur ki?" dedi.

  Bir başka öğrenci o nu destekler mahiyette:

  "Hocam bizim buralarda bu anlattığınız fazla lükse girer. Arkadaşlar arasında alay konusu olur. Bu sizin bahsettiğiniz durumlar büyük imalathanelerde belki olur"

  Bu durum karşısında anlatmaya devam etmemin pek de fayda getirmeyeceğini düşünerek derse ara verdim. Aradan sonra aynı konuya devam etmeyerek başka bir konuda sohbet ettik. Böylece bir kaç ders geçti.  Bir ara:

   "Arkadaşlar daha uzun bir zamanımız var, Biriniz bize maharetini gösterip pasta yapsın. Bir de çay yapar sohbetimize devam ederiz" dedim.

  Bu teklifim hoşlarına gitti. Mutfağımda her anlatacağım konu ile ilgili en azından uygulama yapacak miktarda un, yağ, şeker gibi materyalleri bulundururum. Hemen aralarında iş bölümü yapıp malzemeleri hazırlamaya başladılar.  İnce bir manevra ile hamuru eldiven ile yoğrulamayacağını savunan öğrencinin yoğurmasını istedim. Memnuniyetle kabul etti. Hamuru yoğurmaya başladı. Yoğurma işlemine devam ederken

  "Arkadaşlar müsaade ederseniz bende biraz yoğurayım” dedim.” Hem benim de emeğim karışsın istiyorum." deyip hazırlandım. Maske, önlük, bone ve eldiven giyerek hamuru yoğurmaya başladım.

  Pastayı fırına verip pişirdik. Bu arada çay da hazırlandı. Oturup çay içmeye başladık. Her kes çayını alıp bir iki kurabiye yedikten sonra asıl amacımı açıkladım. Egzamalı olup kanamalı bir hal almış olan ellerimi öğrencilerime gösterip

  "Arkadaşlar, ellerime iyi bakın, Sizin eliniz de bu şekilde olabilir? Şimdi empati yapalım, ben eldiven kullanmadan hamurun içine elimi koysaydım bu kurabiyeleri yiyebilir miydiniz? Siz ürünlerinizi hazırlarken, yaparken, bulaşıkları yıkarken müşterileriniz görmüyor diye insanların yiyeceklerine pislik bulaştırmak doğru olur mu? Onlar görmese bile bütün gözleri yaratan ve insana şah damarından daha yakın olan, her şeyi işiten ve gören Yüce Allah'ın gördüğünü unutmamak gerekmez mi?"

  Eldivenli ellerle hamur yoğurmanın zor olduğunu savunan öğrencim, biraz da mahcup bir eda ile geldi ve “doğrusu hamur yoğurmanız iyi bir dersti “ dedi ve teşekkür etti.

  Yüce Allah şöyle buyurur:

"Ey iman edenler; size verdiğimiz rızıkların temiz olanlarından yeyin, şayet sadece Allah 'a ibadet ediyorsanız ona şükredin" (Bakara, 72).

Başka bir ayet-i kerimede de:

"Ey iman edenler! Allah 'ın size helâl kıldığı güzel ve temiz şeyleri haram etmeyin, sınırı, aşmayın. Çünkü Allah, sınırı aşanları sevmez. Allah'ın size verdiği rızıklardan helâl ve temiz olarak yeyin ve inandığınız Allah 'tan korkun" (Mâide, 87-88) buyurmuştur.

Sağlıcakla kalın

samburek@gmail.com