Yöresel Lezzetler

03 / 04 / 2017

Gıda üretiminde oldukça büyük çaplı teknik gelişmeler yaşanmaktadır. Bu gelişmelerin en önemli ayaklarından biri olan saklama usulleri ve teknolojisi sayesinde taze sebze ve meyvelerin uzun süre tazeliğini koruyarak saklanmasının sağlanması sebze ve meyvelerin ait olduğu mevsim kavramını değiştirdi. Artık sebze ve meyvelerin ait olduğu bir mevsimden söz etmek zordur. Mesela yılın her mevsimi manavlarda domates, taze fasulye, biber, patlıcan gibi yaz sebzesi olarak bilinen sebzeleri görmek mümkündür. Bu gelişmelerin yaşanmasının bir sonucu olarak da bir sebze veya meyvenin mevsiminin beklenmesi dolayısıyla o sebze veya meyveye olan özlem ve iştiyak, azaldı ve hatta kalmadı.  Kışın kavun ve karpuz gibi meyveleri bile rahatlıkla temin edebilmek mümkün iken, Yaz ortasında da portakal gibi meyveleri bulmak mümkündür. Bu durumda hiç kimse artık “domates mevsimi gelse de domates yesek” gibi bir özlem içinde olamıyor.  

Halen “doğal” ibaresinin kullanılabileceği ve teknolojik gelişmelerden etkilenmeyen ancak mevsimi gelince tüketebildiğimiz bazı sebze ve meyvelerde vardır. Bunlar, tarımı yapılmayan, doğadan sadece vakti gelip yeşerdiğinde bulabileceğimiz asıl yöresel yiyeceklerdir. Hemen her yörede var olup değişik isimlerle isimlendirilen bu otlardan,  her yörede farklı yemekler yapılmaktadır. Bu yöreye mahsus isimleriyle bazılarını şöyle sıralayabiliriz. Korpit,(rışvat veya Déjnık de denir),Kenger, Ahbandır, Strizerk (altındiken) Hardal, Kardi(yılan yastığı),Isırgan otu,Sirdım(yabani sarımsak),Ebegümeci (Tolık), Kuzukulağı, bunlardan sadece bir kaç tanesidir.

İlkbahar aylarında bulunabilecek bu otlardan lezzetli yemekler yapmak mümkündür. Otların yemek yapılmasında genel olarak temizlendikten sonra kendi suyunda haşlanmaları ve sonra yağda soğan, salça ve baharatlarla kavurma ya da fırında pişirme gibi metotlar uygulanır.

Şimdi pazarlarda bol miktarda Ahbandır bulmak mümkündür. Bazı yerlerde “Akbandır” olarak söylense de asıl adı “Axbandır” olup toprak kelimesinin Kürtçesi olan “Ax” kelimesinden gelmiştir. Ancak Türkçe’de “x” sesi olmadığından Ahbandır olarak yazılması daha uygun olmaktadır.  

Özellikle Karacadağ bölgesinde dağda veya bağların içinde bulunabilen, toplanması eziyetli ama yemesi lezzetli olan bir ottur. Siverek bölgesinde baharın yemekleri arasında ilk sıraları alan Ahbandır, başka bölgelerde başka türleri olup Akbaldır, Akyıldız, tükürükotu gibi değişik isimlerle anılmaktadır.

Siverek yöresinde lezzetinin yanında bir deidrar söktürücü, kalbin ritmini düzenleyici ve kuvvetlendirici etkisinin, ayrıca böbrek ve idrar yolları iltihabı ve kumuna,  iştah açmaya ve sinirleri kuvvetlendirmeye iyi geldiği yönünde inanışlar vardır. Ancak bu şekilde birbirine benzeyen ve aslında zehirli olabilen bazı otlarda vardır. Bu sebepten dolayı yenilebilen özellikteki tüm otları işin ehli olan kimselerin toplaması ve bilen insanların onayından geçirdikten sonra tüketmek gerekir. Bir yörede var olup yenilmekte olan bazı bitkiler başka bir memlekette zehirli otlar grubunda yer alabilir. Bunda toprak, iklim ve bölgede yaşayan canlılar etkili olabilmektedir.

Ahbandır bölgede genellikle bulgur pilavı içinde, soğanla birlikte kavurma, ya da börek içinde kullanılarak tüketilir. Pazar tezgâhında görüp tadını merak edenler veya daha önce fırında yemeğini denemeyenler için “Fırında ahbandır” yemeğini tarif etmeğe çalıştım.

Malzemeler:

1 Kilo Ahbandır

½ çay bardağı zeytinyağı

1 Kaşık Kırmızı pul biber

1 soğan

3 diş sarımsak

Bir tutam karabiber, tuz

1 su bardağı kaşar rendesi

 Yapılışı:

Ahbandır doğranır ve bir tencerede kısık ateşte pişmeye bırakılır.(Ahbandır pişince su salan bir bitkidir. Sulanması tazeliğine göre değişebilmektedir. Yeterince sulanmasa bir miktar su eklenebilir)

Kendi suyunda 10 dakika kadar haşlandıktan sonra (varsa fazla suyu süzülür). Yağ, Yemeklik olarak doğranan soğanlar, ince doğranmış sarımsak, tuz ve diğer baharatlar da eklenir ve bir süre kavrulur.

Isıya dayanıklı cam bir tepsiye konularak ısıtılmış fırında 20 dakika pişirildikten sonra üzerine kaşar rendesi serpilir ve tekrar fırına verilir. 4 dakika sonra çıkarılarak servis edilir.

Afiyet olsun.

samburek@gmail.com