ZEYTİN

27 / 11 / 2017

Yüce Allah’ın insanlara sunduğu bütün sebze ve meyveler hayati öneme sahip olmakla birlikte Zeytin gibi bazılarının Kur’an-ı Kerimde ayrıca zikredilmesi bunların önemini bir kat daha arttırarak çok özel bir konuma getirmektedir. 

"Sizin için gökten su indiren O'dur; içecek ondan, ağaç ondandır (ki) hayvanlarınızı onda otlatmaktasınız. Onunla sizin için ekin, zeytin, hurmalıklar, üzümler ve meyvelerin her türlüsünden bitirir. Şüphesiz bunda, düşünebilen bir topluluk için ayetler vardır." (Nahl Suresi, 10-11) “Tin” suresinin ilk ayetinde de Yüce Allah “incire ve zeytine andolsun” şeklinde buyurmuştur. Allah’ın yemin ettiği meyvelerin insan için önemi tartışılabilir mi?

Çok eski çağlardan bu yana tüketilen zeytin, bilimin gelişmesi ve yiyeceklerin insan sağlığı üzerindeki etkilerinin daha detaylı olarak bilinmesi ile  önemi  daha da artmıştır. Zeytin,  yaprağından çekirdeğine kadar her tarafı kullanılabilen bir yapıya sahiptir. Zeytin ağacının dalları ve gövdesi son derece dayanıklı ve odun olarak kullanıldığında yüksek kaloriye sahip, çok kolay tutuşabilen bir özelliğe sahiptir. Zeytin yaprağında bulunan Oleuropeitt maddesi, ağaçların hastalık ve zararlılardan koruyan bir madde iken yine yapraklarından bulunan Kalsiyum Elenolate, bazı virüs, bakteri ve mantarları yok etme özelliğine sahip olduğu uzmanlar tarafından dile getirilmektedir.

Zeytinyağının da insan sağlığında ki önemi apayrıdır. Zira kimyası incelendiğinde içerdiği yağ asitleri ve antioksidanlar sayesinde kalp-damar hastalıklarına karşı  koruyucu bir etki gösterir. Özellikle günümüzde kalp ve damar hastalıklarının önemli ölçüde artış göstermesi, zeytinyağının önemini daha da artırmaktadır. Allah zeytin ve zeytinyağı ile ilgili olarak şöyle buyurmaktadır:

“Allah, göklerin ve yerin nurudur. O’nun nurunun temsili şudur: Duvarda bir hücre; içinde bir kandil, kandil de bir cam fânûs içinde. Fânûs sanki inci gibi parlayan bir yıldız. Mübarek bir ağaçtan, ne doğuya, ne de batıya ait olan zeytin ağacından tutuşturulur. Bu ağacın yağı, ateş dokunmasa bile neredeyse aydınlatacak (kadar berrak)tır. Nur üstüne nur. Allah, dilediği kimseyi nuruna iletir. Allah, insanlar için misaller verir. Allah, her şeyi hakkıyla bilendir.”(Nur suresi-35)

Bu ayette geçen "mubareketin zeytunetin" ifadesiyle, zeytin  “mübarek” sıfatıyla söylenmiştir ki, bu kelime "bereketli, yararlı, kutlu, çok sevilen, çok fayda veren" anlamlarına gelmektedir.  "Zeytuha" kelimesi ile de zeytinyağı kastedilmiştir. Bu denli ilahi bir övgüye mazhar olması zeytinyağını çok değerli kılmaktadır. Günümüzde bilimsel gerçekler de ortaya koymaktadır ki, zeytinyağı başta kalp ve damar sağlığı olmak üzere tüm uzmanlar tarafından en çok tavsiye edilen yağ türüdür.

Zeytin ve zeytinyağının, kalp ve damar Sağlığı Üzerinde son derece Faydalı, kanseri önlemede etkili, kemik gelişimini güçlendirdiği, yaşlanmayı önlediği, tansiyonu dengelediği Çocukların gelişiminde önemli katkısının olduğu,uzmanlar tarafından tespit edilen faydalarından sadece bir kaçıdır. Bilimsel gerçekler ışığında zeytinin faydalarının çok daha fazla olduğunu söylemek mümkündür.   Bu denli önemli bir yiyecek olan zeytinin ağaçlardan toplanmasından sonra sofrada tüketilebilmesi için bazı işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Zira zeytin, hasat edildiğinde son acıdır ve o şekilde tüketilmesi mümkün değildir. Zeytinin sofrada tüketilecek lezzete kavuşturulması “zeytinin tatlandırılması” olarak nitelendirilir. Zeytinin tatlandırılması işlemi ise birkaç şekilde gerçekleşir.

  Yeşil zeytinler iki veya üç yerden bıçak ucu ile çizildikten sonra tercihen büyük cam kavanozlara konularak günde bir iki defa sularının değiştirilmesi ile bir veya iki ay zarfında tatlandırılırlar. Bu süreçte su değişimi düzenli ve her gün yapılmalıdır. Zeytinlerin tatlandırılması süreleri zeytinin cinsi ile alakalıdır. Yeşil zeytinler tatlandırıldıktan sonra salamuralık su (tuzlu su) içine konmaları gerekir.

   Siyah zeytinler tuz ile birlikte üzerine su eklenmeden  “sallama” metodu ile tatlandırılabilir. Bu işlem için, büyüklüğü uygun ve tercihen cam bir kavanoz içine aralarına iri kaya tuzu eklenerek doldurulur.(Bir kilo zeytin için 400 gram tuz kullanılması uygundur) Doldurma işlemi bittikten sonra şişenin kapağı sıkıca kapatılır.
  Zeytin kavanozu günde 1-2 kez hızlı sallanarak veya yuvarlatılarak zeytinlerin tuz ile teması sağlanır. Bir süre sonra Zeytinlerin acı suyunu dışarı verdiği görülür. Kavanoz içinde bu sular tuz ile karışarak salamura oluşur. Oluşan bu salamura, zeytini hem bozulmalara karşı korur hem de tatlanmalarını sağlar. Siyah sofralık zeytinlerin tatlanması çeşide bağlı olarak 1,5-4 ay gibi diğerlerine göre uzun sayılabilecek bir sürede gerçekleşir.

Afiyette kalın.