Öne Çıkanlar siyaset harran memur ürünlerini tanıttı mahkeme

Urfalıların parmak ısırtacak bayram menüsü

Şanlıurfa'da bayram hazırlıkları için kollar sıvandı. Kurbanlıklar seçildi, kesim yerleri ve kasap ayarlandı.  Aile büyüğünün evinde toplanma adeti bu bayram da yerine getirilecek. Çoluk çocuk, genç yaşlı, 2-3 kuşak aynı sofrada buluşacak. Yemek bahane sohbet şahane olacak ama şüphesiz bayram sofrası da anlı "şanlı" olacak. Bu yüzden kadınlar bayram temizliğini yaparken bir yandan da misafirlere ne ikram etsek diye düşünmeye başladı. Etsiz yemek pek tüketmeyen, sakatat dahil etin her türlüsünü yemeyi çok seven Şanlıurfalılar için bayram menüsü hazırladık. İşte Kurban Bayramında sofranızı taçlandıracak eşsiz Urfa yemekleri...

Mahluta

Malzemeler (4 Kişilik)
250 gr kurut
1 su bardağı dövme 6 bardak su
1 çay kaşığı  nane
1 çay kaşığı pul  biber
1,5 yemek kaşığı sadeyağ

Hazırlanışı
Yıkanan mercimekler tencereye konulup bulgur ve su ilavesiyle mercimek çorbası kıvamına gelinceye kadar pişirilir. Soğanlar ayıklanıp ufak ufak doğrandıktan sonra bir tavada ısıtılan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur ve çorbanın üzerine dökülerek servis yapılır.

*Urfa ağzında ‘malhuta’. Mahluta, Arapça katışık, karışık anlamına gelir ve bulgur karıştırılan mercimek çorbasına denir. Metateze uğrayarak Urfa ağzında malhuta şeklini almıştır.

 

Üzlemeli Pilav

Malzemeler (6 Kişilik)
½ kg çekirdeksiz üzüm 
1 bardak nohut
300 gr yağsız kuşbaşı et 
1 bardak kara pekmez
1 su bardağı sadeyağ 
5 bardak pirinç
Tuz

Hazırlanışı
Nohutlar iyice haşlanarak kabukları soyulur ve ortadan ikiye bölünür. Et bir tencereye konularak su ilavesiyle pişirilir. Et, suyunu çekince yağ ilave edilerek kavrulur. Yıkanıp bir saat suda bekletilmiş üzüm, önceden hazırlanmış mukaşşer nohut ve tuz tencereye konulup bir su bardağı pekmezle bir taşım kaynatılır. Bu karışıma üzleme denilir. Beyaz pilav** pişirilip servis tabağına alınır. Üstü üzleme ile kaplanır.

*Üzleme, çekirdeksiz kuru üzüm, pekmez, mukaşşer nohut ve yağsız kuşbaşı etten yapılan ve pilavın üzerine serilen karışımdır. Urfa ağzında (y) harfinin düşmesiyle üz şeklinde söylenen yüz sözcüğünden türetilmiştir.
**Sade pirinç pilavı.

Miftahi Tas Kebabı

Malzemeler (4 Kişilik)
1 kg kuzu eti 200 gr kuyruk
½ kg arpacık soğan 1 çorba kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber 1 çay bardağı su
Özel salata için
2 demet maydanoz 2 büyük kuru soğan 1 fincan nar pekmezi

Hazırlanışı
Kuşbaşı doğranan kuzu eti ve bütün kalacak  şekilde  soyulan arpacıksoğanlar, tuz ve karabiberle harmanlanıp tasa doldurulur. Tasın ağzı tabaka şeklinde kesilmiş kuyrukla kapatılır. İçi tuz ve karabiberli soğan ve etlerle doldurulmuş; ağzına kuyrukla kapak yapılmış olan tas, tepsiye ters çevrilerek kapatılır. Bir çay bardağı su ilave edildikten sonra dört saat kısık ateşte pişmeye bırakılır.
Diğer tarafta iki kuru soğan saçak şeklinde ve çok ince doğranır. Tuzla ovularak öldürülür daha sonra tuzu yıkanır. İki demet maydanoz çok küçük doğrandıktan sonra soğanla karıştırılıp büyük bir kaba konur. Bu soğan-maydanoz karışımının olduğu kap-solması için-, pişmekte olan tasın üzerine konur. Dört saatin sonunda maydanoz-soğan karışımına nar pekmezi eklenerek tasın çevresine dökülür. Servis tabaklarına alınan yemek beyaz pilavla yenilir.

*Miftahizade lakâbıyla tanınan ve şimdi Açanal soyadını almış olan Urfa'nın yerli ve eski bir ailesinin, bu yemek için yapılmış olan özel bir kapta yaptıkları tas kebabı

 

YADA

Ciğer Kavurması

Malzemeler (2 Kişilik)
1 adet koyun ciğeri
1 adet büyük boy soğan
1,5 kaşık sadeyağ
1 çay kaşığı tuz
1 çay kaşığı karabiber
1 kahve fincanı nar ekşisi
4-5 adet yeşil soğan
1 bağ maydanoz

Hazırlanışı
Ciğerlerin zarları soyularak küp küp doğranır, yıkanarak süzgece bırakılır. Bir tavaya yağ konularak ısıtılır. İnce kıyılmış soğan tavaya atılarak pembeleşinceye kadar kavrulur. Soğanların üzerine ciğerler ilave edilir. Ciğer kendi suyunu verip çekinceye kadar pişirilir tuz ve karabiber eklenip ateşten indirilir. Üzerine bir fincan nar ekşisi ilave edilip servis tabağına alınır. Yanına ince kıyılmış yeşil soğanla maydanoz konulur.

 

Ağzı Açık

Malzemeler (6 Kişilik)
1 kg un
½ çay bardağı yağ
1 tatlı kaşığı tuz 
Limonun suyu ya da iki kaşık sirke
1 kg yağsız, çifte çekilmiş kıyma 
2 orta boy soğan rendesi
2 yemek kaşığı pul biber
1 tatlı kaşığı karışık baharat
1 yumurta
2 yemek kaşığı un
2 su bardağı sadeyağ Tuz

Hazırlanışı
Undan bir tabak ayrılarak geri kalanı bir tepsiye boşaltılır. Ortası açılarak biraz tuz, yarım limonun suyu (yahut iki kaşık sirke) ve biraz su ilave edilerek hamur yoğrulur. Yoğrulan hamurun kıvamı kulak memesinden biraz daha sert olmalıdır. Küçük bir tabağa biraz yağ konulur, el batırılarak hamur yağla yoğrulur. Diğer bir tabağa kıyma konulur. Rendelenmiş kuru soğan, tuz, baharat, kırmızı biber, bir yumurta, ve iki yemek kaşığı un ilave edilerek iyice karıştırılır. Hamurlar çok iri ceviz büyüklüğünde bezelere ayrılır ve un yardımıyla tatlı tabağı büyüklüğünde açılır, üzerine parmakla biraz su sürülür. Kıymadan erik büyüklüğünde parçalar alınarak el yardımıyla elle sulandırılarak üzerine yayılır, ve kenarları çirtik yapılarak kapatılır. Ünce kıymalı tarafı yağa gelmek üzere iki taraflı kızartılır. Cacık veya bostanayla yenir.

 

Bostana

Malzemeler (6 Kişilik)
1 kg taze domates
8 tane taze kırmızı / yeşil biber 
1 demet maydanoz
½ demet nane
½ demet semiz otu
½ demet yeşil soğan 
Tuz

Ekşi olarak
Koruk suyu, nar suyu ya da nar pekmezi

Hazırlanışı
Domateslerin kabukları soyularak küçük küçük doğranır. Damarları ve tohumları ayıklanan biber, yeşil soğan, maydanoz, nane ve semizotu ince ince kıyılır. Tuz ilavesiyle iyice karıştırılır, ekşisi konularak kâselere doldurulur. Malzemesi ne kadar ince kıyılırsa o kadar makbuldür. Ekşisi, yaz başında koruk suyu, sonbaharda taze nar suyu, diğer mevsimlerde nar pekmezidir. Limon tuzu ve şeker karışımı, diğerlerinden mahrumiyet halinde  kullanılabilir.

*Kök anlamı Farsça bû (koku), -stan (yer) olup, sebze bahçesi için kullanılan bostân’dan türetilmiştir.

 

 

Şıllık

Malzemeler (4 Kişilik)
3 bardak un
1 yumurta
½ çay kaşığı karbonat
½ çay kaşığı tuz 
1 bardak süt
5 bardak su
½ kg ceviz
1 tatlı kaşığı tarçın

Şerbeti
3 su bardağı toz şeker
1,5 bardak su
3-4 damla limon suyu
2 yemek kaşığı sadeyağ

Hazırlanışı
Tüm malzemeler derince bir kaba konularak iyice çırpılıp sıvı bir hamur elde edilir (Yumurta konulması isteğe bağlıdır). Büyük yağsız şıllık tavası ateşe konulur, bir yemek kaşığı sıvı yağ konularak içerisi yağlanır. Fazla gelen yağ bir kâseye dökülür. Yağlanmış kızgın tavaya bir kepçe sıvı hamurdan dökülür. Tavanın her alanını kaplayacak şekilde gezdirilip üzerinde fazlalık oluşursa tavadan kaba boşaltılır. Burada dikkat edilmesi gereken şey hamurun ince olmasıdır. Kısık ateşte iki yüzü pişirilen hamur orta boy bir tepsiye konulur. Üç kat hamur serildikten sonra ayıklanmış ve çekilmiş ceviz hamurların üzerine yayılır. Yeniden üç kat hamur yayıldıktan sonra tepsi hazır vaziyete gelir. Bıçakla dilimlenir. Diğer taraftan yağ, su, şeker, birtencereye konularak kaynatıldıktan sonra limon suyu ilave edilerek şerbet hazırlanır. Sıcak sıcak tepsiye dökülür.

*Oynak, sulu anlamlarını içeren Farsça Şellak, Kürtçe Şıl sözcüğünden türediği sanılmaktadır. Ermenice şil kökünden geldiği ileri sürülen Misalli BüyükTürkçe Sözlük’de (Ayverdi, İst. 2008) kaynak ve köken belirtilmemiştir.

 

 

Biyanbalı*

Malzemeler 
Meyan kökü 
Su

Hazırlanışı
Toplanan meyankökleri temizlenip kurutulduktan sonra tokmakla ezilip lif haline getirilir ve bir kap içerisinde suya bırakılır. Bir kaç kez tekrarlanan bir işlemle, süzülüp suyu alınan meyan kökü temiz bir çuvala konularak üzerine yeni su çekilir, üç-dört saat süreyle bekletilip elde edilen meyan özü su ilavesiyle bardaklara konulup buzlu olarak içilir.

*Biyan, meyanbitkisine Urfa'da verilen ad.

Tüm yemek tariflerinin kaynağı:  "Tandırlıktan Gelen Lezzet / Lütfiye AKALIN"

BİHA

Avatar
Adınız
Yorum Gönder
Kalan Karakter:
Yorumunuz onaylanmak üzere yöneticiye iletilmiştir.×
Dikkat! Suç teşkil edecek, yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret ve küfür içeren, aşağılayıcı, küçük düşürücü, kaba, müstehcen, ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici ya da benzeri niteliklerde içeriklerden doğan her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluk içeriği gönderen Üye/Üyeler’e aittir.

banner8

banner6