Geçtiğimiz hafta sonu, memleketim Mardin'in Tuhup (Sancar) köyündeydim. Amacımız, bereketli toprağımızda yetişen birkaç nar ağacının cömertçe sunduğu narları toplamaktı. Ekşisiyle tatlısıyla, toprağın rengini ve güneşin sıcaklığını içine çekmiş bu narlar, kış sofralarımızın vazgeçilmezi olacak olan nar pekmezine dönüşmek üzere evimize taşındı.
Ancak o pekmezin şişeye girmeden önceki hikayesi, bu satırların yazılmasına neden olan o büyük farkındalığı beraberinde getirdi. Nar pekmezi süreci, tam anlamıyla bir sabır sınavı. İlk aşama, nar tanelerini kabuğundan ayırmak. O küçük, parlak, inci tanesi görünümlü çekirdekleri tek tek çıkarmak, dakikaların saatlere karıştığı, parmak uçlarınızın nar suyunun kırmızısıyla boyandığı meşakkatli bir eziyet. Bir oturuşta iki kilo narı tanelediğinizde, kendinizi bir meditasyon ustası gibi hissedebilirsiniz; zira bu iş, gerçekten de büyük bir odaklanma ve sabır istiyor.
Taneleme bittikten sonra sıra, işin en zorlu ve en güçlü aşamasına geliyor: Çekirdekleri kırmadan, o sihirli nar suyunu çıkarmak. Modern makinelerin olmadığı bir süreçte, bu işlem ciddi bir kol ve bilek gücü gerektiriyor. Tıpkı bir zamanlar zeytinlerin ezilmesi gibi, nar tanelerinin o nazik kabuğunu patlatıp içindeki özü serbest bırakmak; hem narın çekirdeğine saygı göstermeyi hem de ondan hakkını almayı gerektiren, güç isteyen, yorucu bir el işçiliği. O koyu kırmızı su damla damla birikirken, her damlasında harcanan emeğin ağırlığını hissediyorsunuz.
Suyu çıkardıktan sonra ise, artık işin kimyası başlıyor: Kaynatma. En az altı yedi saat süren, başında beklemeyi ve sürekli karıştırmayı gerektiren bu süreç, suyun buharlaşarak o eşsiz, koyu kıvamı ve yoğun tadı almasını beklemekle geçiyor. Nar suyunun, o ağır ve tatlı ekşi pekmeze dönüşümünü izlerken, aslında emeğin bir gıda maddesi üzerindeki büyülü etkisine tanıklık ediyorsunuz.
Tüm bu süreç bittiğinde, yani günler süren uğraş, saatlerce süren kaynatma ve litrelerce ter döküldükten sonra, nihayet bir şişe nar pekmezi elde ediyorsunuz. O an aklıma hemen şehirdeki şarküteriler geldi. Uzun zamandır, el yapımı nar pekmezi satanların istedikleri fiyatı "pahalı" bulurdum. Oysa bu deneyim bana gösterdi ki: Nar pekmezinin fiyatı, narın kendisinden değil; onu o kıvama getiren emekten, sabırdan ve dökülen alın terinden geliyor. Artık o tezgahlarda gördüğüm her şişe nar pekmezi, benim için sadece bir gıda ürünü değil, bir el sanatının, bir kültürel mirasın ve köyümüzün bereketli toprağının zorlu bir süreçten sonra sofralarımıza ulaşmış halidir.
Bu nedenle, evet, nar pekmezi pahalıdır. Ama o, emeğin ve sabrın hakkını isteyen, sonuna kadar hak edilmiş bir fiyattır. Bir sonraki alışverişimde, nar pekmezini hazırlayan o isimsiz kahramanlara saygıyla, hiç tereddüt etmeden o bedeli ödeyeceğim.
Afiyette kalın…
