Mezopotamya, insanlık tarihinin en eski yerleşim alanlarından biri olmasının ötesinde, köklü bir mutfak kültürünün de taşıyıcısıdır. Bu topraklarda yemek, yalnızca beslenme ihtiyacını karşılayan bir unsur değil; kuşaktan kuşağa aktarılan bir yaşam bilgisidir. Baharatlar ise bu bilginin en güçlü hafızalarıdır. İşte bu hafızanın en sade ama en etkili temsilcilerinden biri, kuru kişniştir.
Kuru kişniş, Mezopotamya mutfağında özellikle Mardin’de Arapça “Gızbara” , Kürtçe “Gıjnij” olarak isimlendirilen bu spesiyal baharat kendine özgü ve rafine bir kullanım alanı bulur. Mardin mutfağı, baharatı ölçüsüzce kullanan değil, doğru yerde ve doğru miktarda değerlendiren bir anlayışa sahiptir. Kişniş bu anlayışın adeta sembolüdür. Özellikle “Accin” adı verilen çiğköfte başta olmak üzere etli yemeklerde, yahni ve tencere yemeklerinde, bazen de yöresel çorbalarda kullanılan kuru kişniş; yemeğin ana malzemesini gölgede bırakmadan ona karakter kazandırır. Bu nedenle Mardinli ustalar, kişnişi “yemeği bağlayan tat” olarak tanımlar.
Kişnişin aroması, ilk anda fark edilmeyebilir; ancak yemeğin sonunda damakta bıraktığı denge hissiyle kendini belli eder. Hafif limonsu, topraksı ve sıcak notalara sahip bu baharat, özellikle et yemeklerinde ağır kokuyu bastırır, lezzeti yumuşatır ve sindirimi kolaylaştırır. Mezopotamya mutfağının uzun pişirme geleneğiyle birleştiğinde, kuru kişniş yemeğin ruhuna işleyen bir tamamlayıcıya dönüşür. Bu noktada kuru kişnişi sadece bir baharat olarak görmek eksik olur. Çünkü kişniş, yüzyıllardır aynı zamanda bir şifa kaynağı olarak da değerlendirilmiştir. Halk hekimliğinde mideyi rahatlatıcı, bağırsakları düzenleyici ve iştah açıcı özellikleriyle bilinir. Özellikle ağır yemeklerin ardından kişnişli tariflerin tercih edilmesi, bu kadim bilginin mutfağa yansımasından başka bir şey değildir. Günümüzde yapılan bilimsel çalışmalar da kişnişin antioksidan etkilerinin bulunduğunu, bağışıklık sistemini desteklediğini ve kan şekeri dengesine olumlu katkılar sunduğunu ortaya koymaktadır.
Mardin mutfağında kuru kişnişin kullanımı, aynı zamanda bir kültürel kimlik göstergesidir. Her evin ölçüsü, her ustanın yorumu farklıdır. Kimi daha ince öğütür, kimi hafif kavurarak aromasını ortaya çıkarır. Bu küçük farklar, yemeğin lezzetini olduğu kadar hikâyesini de değiştirir. Çünkü Mardin’de yemek, tariften çok hatırayla pişer. Ne yazık ki günümüzde hazır baharat karışımları ve hızlı tüketim alışkanlıkları, bu tür yerel değerleri arka plana itmektedir. Oysa kuru kişniş gibi baharatlar, yalnızca damağa değil; kültürel belleğimize de hitap eder. Bir tutam kuru kişniş, Mezopotamya’nın güneşini, rüzgârını ve yüzyıllık mutfak birikimini sofraya taşır.
Belki de modern mutfakların en çok ihtiyaç duyduğu şey, daha fazla malzeme değil; daha fazla anlamdır. Kuru kişniş, Mardin mutfağında bu anlamın en sade ama en güçlü ifadesi olarak varlığını sürdürmeye devam ediyor. Sofraya atılan küçük bir tutam, geçmişle bugün arasında kurulan sessiz ama derin bir köprü gibidir.
Afiyette kalın.
