Ramazan ayı, her şehirde kendine özgü bazı alışkanlıkları ve lezzetleri daha görünür hâle getirir. Kadim bir yemek kültürüne sahip olan Şanlıurfa’da ise bu ayın en belirgin yönlerinden biri tatlıya olan ilginin gözle görülür biçimde artmasıdır. Gün boyu oruç tutan insanların iftarla birlikte tatlı yeme arzusu adeta zirveye çıkar. Bu arzunun en pratik ve en yaygın karşılıklarından biri ise halka ve tulumba tatlısıdır.
Şanlıurfa’da Ramazan ayı geldiğinde bazen bir dükkan, bazen bir kamyonet veya panelvan bazen de bir unlu mamüllerinin önünde kurulan bir tezgah tatlıcıların iş yerlerini oluşturur. İşte Ramazan'la birlikte bu işyerlerinin önündeki hareketlilik hemen fark edilir. Normal günlerde daha sakin olan, hatta bazen olmayan bu tezgahlar, iftar saatine yaklaşıldıkça adeta küçük bir üretim merkezine dönüşür. Büyük kazanlar ateşin üzerine yerleştirilir, yağlar kızdırılır, hamurlar hazırlanır. Çünkü tatlıya olan talep öylesine artar ki, üretim yapan ustalar çoğu zaman ihtiyaca yetişmekte zorlanır.
Halka ve tulumba tatlısının üretimi, dışarıdan bakıldığında basit görünse de aslında ustalık isteyen bir iştir. Un, su ve az miktarda maya ile hazırlanan hamur, büyük kazanlarda karıştırılarak kıvamına getirilir. Daha sonra bu hamur özel aparatlara doldurulur ve kızgın yağın içine ustalıkla sıkılır. Hamurun yağın içinde aldığı şekil, tatlının adını belirler: Eğer hamur halka biçiminde bırakılırsa halka tatlı, kısa parçalar hâlinde sıkılırsa tulumba tatlısı ortaya çıkar. Kızgın yağda kısa sürede kızaran tatlılar altın sarısı bir renge büründüğünde yağdan alınarak şerbet kazanına bırakılır. Şerbet, şeker ve suyun kaynatılmasıyla hazırlanır; içine çoğu zaman birkaç damla limon sıkılarak dengelenir. Sıcak tatlıların bu şerbete girmesiyle birlikte ortaya hem çıtır hem de içi şerbetli bir lezzet çıkar. Tezgâhlara dizilen bu tatlılar, iftara hazırlanan insanların ilgisini hemen üzerine çeker.
Ramazan günlerinde özellikle iftara yakın saatlerde tatlıcı tezgahlarının önünde küçük kuyruklar oluşur. İnsanlar iftar sofralarına götürmek için kilolarca tatlı alır. Kimisi misafiri için, kimisi komşusuna ikram etmek için, kimisi de yalnızca iftardan sonra çayla birlikte yemek için bu tatlılardan satın alır. Böylece halka ve tulumba tatlısı yalnızca bir yiyecek olmaktan çıkar; Zengin fakir farketmeksizin Ramazan sofralarının ortak lezzetlerinden biri hâline gelir. Artan talep üreticileri de yoğun bir tempoya sokar. Birçok tatlıcı Ramazan ayında günün büyük bölümünü kazan başında geçirir. İftar saatine kadar üretim yapılır, iftardan sonra da satışlar gece geç saatlere kadar devam eder. Buna rağmen çoğu zaman yapılan tatlılar kısa sürede tükenir ve kazanlar yeniden hazırlanır.
Bu durum aslında Ramazan ayının toplumsal yönünü de gösterir. Çünkü tatlıya olan bu yoğun ilgi, yalnızca bireysel bir tüketim alışkanlığı değildir. Aynı zamanda paylaşmanın, ikramın ve birlikte sofraya oturmanın bir yansımasıdır. Halka ve tulumba tatlısı çoğu zaman bir tabakta komşuya gönderilir, misafire ikram edilir veya aile bireyleriyle birlikte yenir.
Hülasa; Ramazan ayında Şanlıurfa sokaklarında yalnızca iftar hazırlıkları yapılmaz; aynı zamanda tatlı bir telaş da yaşanır. Kızgın yağda kızaran hamurun cızırtısı, şerbet kazanlarının buharı ve tezgâhlardaki altın renkli tatlılar bu şehrin Ramazan atmosferinin ayrılmaz bir parçası hâline gelir. Halka ve tulumba tatlısı da bu atmosferin en tatlı sembollerinden biri olarak, her yıl olduğu gibi bu yıl da iftar sofralarındaki yerini almaya devam eder...
Afiyette kalın
