Şanlıurfa’da kıyma satışında yeni dönem: Artık böyle satılacak

Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan yeni düzenleme, et ve et ürünlerinin üretimi, satışı ve etiketlenmesine ilişkin önemli değişiklikler getirdi. Şanlıurfa’nın da aralarında bulunduğu 81 ilde kıyma, döner, ambalaj ve market afişlerine yönelik yeni kurallar getirildi. “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği” kapsamında kıymadan döner ve köfteye, sucuktan pastırmaya kadar birçok üründe uygulanacak yeni kriterler belirlendi.

Yeni tebliğ 16 Eylül 2026 tarihinde yürürlüğe girerken, mevcut işletmelere düzenlemelere uyum sağlamaları için 31 Mart 2027 tarihine kadar süre tanındı.

ETLERİN BİRBİRİNE KARIŞTIRILMASINA YENİ KURALLAR

Büyükbaş ve küçükbaş hayvanlardan elde edilen karkas etlerinin kendi aralarında karıştırılmasına izin verilecek. Aynı şekilde farklı kanatlı türlerinden elde edilen karkas etleri de birbiriyle kullanılabilecek.

Bunun dışında farklı hayvan türlerine ait karkas etlerinin birbirine karıştırılması kural olarak yasak olacak. Ancak üretim teknolojisinin zorunlu kıldığı durumlarda kanatlı eti ürünlerine büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da hayvansal yağ eklenebilecek.

Mekanik olarak ayrılmış kırmızı et ise tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde kullanılamayacak.

ÇİĞ ET VE KIYMAYA SONRADAN MADDE EKLENEMEYECEK

Çiğ et ve kıymaya, ilgili mevzuatta yer alan özel istisnalar dışında herhangi bir gıda bileşeni, katkı maddesi veya organik ya da inorganik madde ilave edilemeyecek.

Mantı, içli köfte, çiğ köfte, kadınbudu köfte, lahmacun, pide, kebap, pizza, hazır yemek ve meze gibi ürünlerde kullanılan et ve kıyma da tebliğde belirlenen şartlara uygun olacak.

KIYMA SADECE MÜŞTERİ İSTERSE HAZIRLANACAK

Perakende satış noktalarında hazırlanmış et karışımı kapsamında yalnızca pişmemiş köfte ile Kilis tava ve kâğıt kebabı gibi yöresel ürünler büyükbaş ve küçükbaş etlerinden günlük olarak hazırlanarak satışa sunulabilecek.

Kıyma, kanatlı kıyma, köfte ve yöresel ürünler dışındaki hazırlanmış kırmızı et karışımları ile hazırlanmış kanatlı eti karışımları ise yalnızca tüketicinin talebi üzerine ve satış sırasında hazırlanabilecek.

Çiğ kanatlı etleri hazır ambalajlı şekilde satılacak. Ambalajın bütünlüğü korunarak tüketiciye ulaştırılması esas olacak. Ancak müşteri talep ederse ürün satış sırasında parçalanabilecek.

KÖFTE VE BURGERDE ET PROTEİNİ ŞARTI

Kıyma kullanılarak hazırlanan köfte, burger ve benzeri kırmızı et karışımlarında toplam et proteini en az yüzde 10 olacak.

Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi aşamayacak.

Süt ve yumurtadan elde edilen proteinler dışında protein tozu ve benzeri azot kaynaklarının yanı sıra nişasta, soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddelerinin kullanılması yasaklanacak. Baharat, ekmek ve galeta unu gibi bileşenlerden gelen nişasta ve bitkisel protein miktarı ise toplamda yüzde 5'i geçemeyecek.

DÖNER ARTIK ÜÇ FARKLI KATEGORİDE SATILACAK

Yeni düzenlemeyle döner ürünleri “yaprak döner”, “kıyma döner” ve “yaprak-kıyma döner” olmak üzere üç gruba ayrıldı.

Yaprak döner yalnızca yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et kullanılarak üretilebilecek.

Kıyma dönerde kıyma oranı en fazla yüzde 90 olurken, en az yüzde 10 oranında yaprak et bulunması gerekecek. Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60, kıyma oranı en fazla yüzde 40 olacak.

Dönerde yağ oranı yüzde 25'i, tuz oranı ise yüzde 2'yi aşamayacak. Fıstık ve peynir gibi girdiler döner üretiminde kullanılamayacak. Yaprak dönerde ayrıca diyet lifi kullanımına izin verilmeyecek.

Dönerin toplam et proteini oranı en az yüzde 12 olacak.

Perakende satış noktalarında çiğ dönerin raf ömrü, pişirme işleminin başlamasından itibaren en fazla 12 saat olarak uygulanacak.

Kanatlı Kıyma Sadece Dondurulmuş Satılabilecek

Kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan köfte ve burger gibi ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak.

Bu ürünlerde yağ oranı yüzde 15'i, toplam et proteinindeki kolajen bağ doku proteini oranı yüzde 10'u ve tuz oranı yüzde 2'yi geçemeyecek.

Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan kanatlı eti karışımları yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek.

Kanatlı dönerleri de “yaprak” ve “yaprak-kıyma” olarak sınıflandırılacak. Yaprak-kıyma kanatlı dönerinde en az yüzde 60 yaprak kanatlı eti, en fazla yüzde 40 kanatlı kıyması bulunabilecek.

Kanatlı dönerlerde yağ oranı yüzde 15'i, tuz oranı yüzde 2'yi aşamayacak ve toplam et proteini en az yüzde 14 olacak.

Çiğ kanatlı dönerinin de perakende satış noktasındaki raf ömrü, pişirme işleminin başlamasının ardından en fazla 12 saat olacak.

SUCUK, PASTIRMA VE KAVURMADA YENİ KRİTERLER

Yeni tebliğ, sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kavurma, jambon ve emülsifiye et ürünleri için de çeşitli alt ve üst sınırlar getiriyor.

Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15, ısıl işlem görmüş sucukta ise en az yüzde 13 olacak.

Pastırmada çemen hariç nem oranı yüzde 50'yi, çemen oranı ise yüzde 10'u geçemeyecek.

Kavurma ve kıyma kavurmada nem oranı en fazla yüzde 45, tuz oranı yüzde 3 ve yağ oranı yüzde 30 olacak.

Jambonda toplam et proteini en az yüzde 13 olarak belirlenirken yağ oranı yüzde 8'i, tuz oranı yüzde 3'ü aşamayacak.

Emülsifiye et ürünlerinde ise toplam et proteininin en az yüzde 9 olması gerekecek.

Isıl işlem görmüş köfte, kanatlı köfte, burger ve kanatlı burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 12 olacak. Kaplamalı et ve kanatlı ürünlerinde bu oran en az yüzde 10 olarak uygulanacak.

Isıl işlem görmüş dönerde toplam et proteini en az yüzde 16, kanatlı eti dönerinde ise en az yüzde 18 olacak.

MEKANİK AYRILMIŞ KANATLI ETİNE SINIRLAMA

Mekanik ayrılmış kanatlı eti yalnızca kanatlı emülsifiye et ürünlerinin üretiminde kullanılabilecek.

Bu ürünlerde kalsiyum miktarı kilogram başına 750 miligramı aşamayacak.

Sucuk ve Pastırmada Dolgu Maddelerine İzin Yok

Sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk ve pastırma üretiminde protein tozu ve benzeri azot kaynakları, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri gibi dolgu maddeleri kullanılamayacak.

Baharatlardan kaynaklanan nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamı ise yüzde 1'i aşamayacak.

Kavurma, kıyma kavurma ve kurutulmuş jambonda da protein tozu, nişasta ve soya gibi dolgu maddelerinin kullanımına izin verilmeyecek.

Bunun yanında sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme yapılamayacak.

Sucuk, pastırma, kurutulmuş jambon, kavurma, kıyma kavurma, yaprak döner ve yaprak kanatlı dönerinde diyet lifi kullanılması da yasak olacak.

Kavurma ve kıyma kavurmaya hiçbir gıda katkı maddesi eklenemeyecek.

Et aroması sağlayan aroma vericilerin tebliğ kapsamındaki ürünlerde kullanılması da yasaklanırken, sucuk, ısıl işlem görmüş sucuk, pastırma, kıyma kavurma, kavurma, döner ve kanatlı eti dönerine tütsü aroma vericisi eklenemeyecek.

ETİKETLERDE “YÜZDE 100” İFADESİ KULLANILAMAYACAK

Yeni düzenlemeyle ürün etiketlerine ilişkin de önemli kurallar getirildi.

Çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımı, mekanik ayrılmış kanatlı eti ve et ürünlerinde ürün adı, kullanılan hayvanın türüyle birlikte belirtilecek.

Kıyma etiketlerinde yağ oranı ile kolajen bağ doku proteini/et proteini oranına ilişkin üst sınırlar tüketicinin doğrudan görebileceği temel görüş alanında yer alacak.

Çiğ kanatlı eti, kanatlı kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında ise “Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır” uyarısı bulunacak.

Döner etiketlerinde ürünün türüne göre “yaprak”, “kıyma” veya “yaprak-kıyma” ifadeleri kullanılacak. Kanatlı dönerlerde ise “yaprak” ya da “yaprak-kıyma” ibaresi ürün adıyla aynı renk, yazı karakteri ve puntoda yer alacak.

Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması halinde etikette “Baş eti içerir” uyarısı bulunacak. Mekanik ayrılmış kanatlı eti içeren emülsifiye kanatlı ürünlerinde de bu bileşenin kullanıldığı hem temel görüş alanında hem de içindekiler listesinde açıkça belirtilecek.

Et ürünlerinde kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türüne ait olduğu içindekiler bölümünde gösterilecek. Kanatlı ürünlerine üretim teknolojisi nedeniyle büyükbaş veya küçükbaş hayvan eti ya da yağı eklenmesi halinde, bu bileşenler de etikette belirtilecek.

Yeni kurallara göre ürün etiketlerinde, marka adı dahil olmak üzere “%100”, “%100 Dana eti” veya “%100 Göğüs eti” gibi ifadeler ve logolar kullanılamayacak.

Ürün adlarının da aynı renk, yazı karakteri ve punto kullanılarak bir bütün halinde yazılması gerekecek.

Dondurulmuş olarak satılan çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve mekanik ayrılmış kanatlı etlerinin ambalajlarında ise “Çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaz” uyarısının bulunması zorunlu olacak.

Bu etiketleme kuralları yalnızca ürün ambalajlarıyla sınırlı kalmayacak. Satış reyonları, reklam panoları, market katalogları, gazete ilanları ve internet üzerindeki ürün tanıtımlarında da aynı kurallar uygulanacak.

İŞLETMELERE 31 MART 2027'YE KADAR GEÇİŞ SÜRESİ

Yeni düzenlemeyle birlikte 2019 yılında yürürlüğe giren “Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği” yürürlükten kaldırıldı.

Tebliğin yayımlanmasından önce faaliyet gösteren gıda işletmeleri, yeni hükümlere uyum sağlamak için 31 Mart 2027 tarihine kadar süre kullanabilecek. Bu tarihe kadar işletmelerin eski tebliğ hükümlerine göre faaliyetlerini sürdürmesine izin verilecek.

31 Mart 2027'den önce piyasaya arz edilmiş ürünler ise mevcut raf ömürlerinin sonuna kadar satışta kalabilecek.

Yeni tebliğ, 16 Eylül 2026 itibarıyla yürürlüğe girdi.