Urfalı fırıncıları rahatlatacak yemek tarifleri

Türkiye'nin mutfak kültürü konusundaki öncü illerinden olan Şanlıurfa'da, kentin önemli lezzetleri unutulmaya yüz tuttu. Evlerde eskisi kadar sık yapılmayan yemekler, hem lezzet hem de sağlık açısında önemli bir konumdayken, bu yemeklerin yerini daha çok fırınlara gönderilen 'tepsiler' aldı. Geçmişten günümüze; Müslüman, Hristiyan, Yahudi, Süryani, Ermeni, Yezidi, Türk, Arap, Kürt vb. her milletten ve her kültürden izlerin bulunduğu Urfa mutfağında; “Tırıt”, “Çıkıfte”, “Keşkek”, “Yahudı Kıftesı”, “Şıllık”, “Kübü Lebenı”, “Boranı” ve daha nice lezzetler yer alırken, sizler de 'tepsi' yerine akşama ne yemek yapalım diye soruyorsanız, işte size en özel tarifler: KABIRĞA SUYI ŞORBA: Malzeme 4 su bardağı kaburga tiridi (et haşlama suyu), 2 su bardağı su, 3 çorba kaşığı un, 1 adet yumurta, 1 adet limon, 300 gr koyun yoğurdu, 1 el kadar tırnaklı ekmek, 1 cay bardağı sadeyağ, 1 çorba kaşığı nane, 1 çorba kaşığı isot. MALHUTA: Malzeme 5 litre su, 3 su bardağı kırmızı, mercimek, 1 su bardağı pilavlık bulgur, 1 su bardağı ev şehriyesi, 1,5 çorba kaşığı tuz, 2 adet orta boy soğan, 1,5 cay bardağı sadeyağ KABIRĞA: Malzeme 2 adet kuzu kaburgası, 3 çorba kaşığı domates, salçası, 1 su bardağı sadeyağ. İç malzeme: 1 çay bardağı iç badem, 3 su bardağı pirinç, 1 cay kaşığı karabiber, 2 çorba kaşığı hapsir, 1 cay bardağı Urfa fıstığı, 1 çorba kaşığı tuz. Sos: 1 çorba kaşığı domates salçası, 7 su bardağı su. SINI DARAHLIĞI: Malzeme 1,5 kg pirzolalık et, 3 çorba kaşığı sadeyağ, 2 adet büyük boy kuru soğan, 4-5 adet taze kırmızı isot (varsa), 2 çorba kaşığı, domates salçası, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tarçın, 2 tatlı kaşığı tuz. MİFTAHİ TAS KEBABI: Malzeme 1 kg kuzu eti, 300 gr arpacık soğan, 1 çorba kaşığı tuz, 1 çay kaşığı karabiber, 1 çay bardağı su, 250 gr kuyruk yağı, 10-12 sap yeşil soğan, 1 demet maydanoz, 1 kahve fincanı nar pekmezi. TIRIT: Malzeme 750 gr kuzu eti, 100 gr kuzu kuyruğu, 2 parça ilikli olan kemik, 1 çorba kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı sarıkök (zerdecal), 6 diş sarımsak, 1/2 kg koyun yoğurdu, 6 adet acık ekmek, 2 adet limon. BUT SARMASI: Malzeme 1 kg kuzu but eti, 100 gr kuyruk, Yeteri kadar diş karanfil, 1 çorba kaşığı Urfa fıstığı, 1 baş sarımsak, 3 çorba kaşığı sadeyağ, 2 çorba kaşığı, domates salçası, 1 tatlı kaşığı tuz. PENCER BORANISI: Malzeme 1/2 su bardağı nohut, 750 gr pazı(pencer) sapı, (1300 gr kadar yapraklı pazının sapı), 1/2 kg kuzu eti, 4 corba kaşığı sadeyağ, 1/2 su bardağı börülce, 1 corba kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı domates salçası, 5-6 diş sarımsak, 1/2 kg koyun yoğurdu, 1 tabak (350 gr kadar) ÇAĞALA AŞI: Malzeme 1/2 kg parca kuzu eti, 1 kg çağla, 3 çorba kaşığı sadeyağ, 4 çay kaşığı tuz, 5-6 diş sarımsak. Çağala: (Amygdalus commnis) Badem ağacının henüz olgunlaşmamış yeşil meyvesi. BAMYA TAVASI: Malzeme 750 gr bamya, 3 adet kuru soğan, 1/2 kg orta yağlı kıyma, 1 çorba kaşığı domates salçası, 1 çay kaşığı tarcın. 1/2 cay kaşığı karabiber, 2 kg domates,1 çorba kaşığı tuz, 2 çorba kaşığı sadeyağ. İSOT ÇÖLMEGI: Malzeme 3-4 adet ekşi nar, 3 adet kuru soğan, 2 kg kırmızıbiber, 1/2 kg yağsız tarafından, parça et (kuzu veya koyun), 2 adet domates, 150 gr sadeyağ, 1 çorba kaşığı tuz. Biber çömleğini, çarşı fırınlarının tadını vermemekle beraber, evde yapmak da mümkündür. O zaman çömleğin içine konulan malzemeler bir tencereye konulur, ateşe verilir. 30 dakika piştikten sonra bir tepsiye aktarılarak fırına sürülür. Suyunu çekinceye kadar orta ateşte pişirilir. Evde pişirilecekse 2 su bardağı yerine 1 su bardağı su koymak daha uygundur. KAZAN KEBABI: Malzeme 1 adet büyük boy soğan, 1/2 kg kıyma et(kuzu veya koyun), 2 çorba kaşığı domates salçası, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 cay kaşığı tarcın, 1/2 cay kaşığı karabiber, 6 adet orta büyüklükte (1 kg) patlıcan, 2 çorba kaşığı sadeyağ. ÜZLEMELI PİLAV: Malzeme 7,5 kg nohut, 3 kg yağsız tarafından kuzu eti, 8 kg çekirdeksiz İzmir üzümü, 4 kg pekmez, 25 kg pirinç, 2,5 kg sadeyağ, 2 çay bardağı (300 gr) tuz, 3kg. şeker. DOLMA: Malzeme 3 adet orta boy kuru soğan, 3 adet orta boy domates, 1/2 demet maydanoz, 1/2 kg parça koyun veya kuzu eti (esası yağlı et olmasıdır) ,200 gr pilavlık bulgur, 3 çorba kaşığı isot, 2 tatlı kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı tarcın, 1 çorba kaşığı domates salçası , Ekşi olarak 1/2 kahve fincanı nar pekmezi ve 2 limon (veya bu ekşiliği karşılayacak miktarda koruk suyu ya da uygun görülecek herhangi bir ekşi) 25 adet orta boy dolmalık kabak 2 çorba kaşığı sadeyağ SARMA (YAPRAK SARMASI): alzeme 250 gr yeşil soğan ,1 demet maydanoz ,1/2 kg parca et ,(koyun veya kuzu) 300 gr pilavlık bulgur 3 çorba kaşığı isot ,2,5 tatlı kaşığı tuz ,1 cay kaşığı tarcın ,2 çorba kaşığı domates ,salçası ,2 adet limon 400 gr asma yaprağı 2 çorba kaşığı sadeyağ KELLE - SARMA: Malzeme 1 adet kuzu başı, 250 gr yoğurt,4-5 diş sarımsak,1 cay kaşığı tuz Sarma: 1/2 kg parca et,(- koyun veya kuzu),300 gr pilavlık bulgur,250 gr yeşil soğan,1 demet maydanoz, 2 adet limon,1 cay kaşığı tarcın,2 çorba kaşığı domates salçası, 2 tatlı kaşığı tuz, 2 çorba kaşığı sadeyağ, 3 çorba kaşığı isot 400 gr asma yaprağı. Ekşi olarak kullanılan limon suyu yerine bu ekşiliği karşılayacak miktarda nar pekmezi, limon tuzu, koruk suyu, sumak ekşisi gibi herhangi bir ekşi kullanılabilir. BALCANLI KEBAP: Malzeme 1 kg yağlı et ,(koyun veya kuzu) ,10 adet (3 kg) eğri olmayan düzgün, iri ve uzun patlıcan2 tatlı kaşığı tuz, mangal, kömür ve kebap şişleri FIRENKLI KEBAP: Malzeme 1 kg az yağlı et (koyun veya kuzu),2 kg orta büyüklükte Domates ,2 tatlı kaşığı tuz ,12 adet yeşil soğan,1 demet maydanoz ,1-2 adet limon ,Mangal, kömür ve kebap şişleri HAŞHAŞ KEBABI: Malzeme 1,5 kg az yağlı kuzu eti (boşluk kısmından) ,10 adet yeşil soğan ,1 demet maydanoz, 1 adet limon, 2 tatlı kaşığı tuz, Mangal, kömür ve kebap şişleri ÇIKIFTE: Malzeme 240 gr dovulmuş kara et (yağı siniri alınmış et) ,1 adet (120 gr) kuru soğan ,3 diş sarımsak ,120 gr yeşil soğan, 1 demet maydanoz ,120 gr isot ,Tuz ,1 çay kaşığı tarcın ,300 gr su ,300 gr köftelik bulgur, 1 çorba kaşığı (40 gr) ,domates salçası, bir tutam karabiber İÇLI KIFTE (KIYMALI AYA KIFTESİ): Malzeme 1/2 kg koyun kıyması, 100 gr ceviz içi ,1 tatlı kaşığı tuz, 1 cay kaşığı yenibahar, 1/2 cay kaşığı karanfil. 1 adet orta boy soğan, 200 gr dövülmüş kara et, 1 kg köftelik bulgur, 150 gr isot, 1 çorba kaşığı tuz, 1 çay bardağı un. 1/2 litre sıvı yağ. YAHUDI KIFTESI (MASLUKA): Malzeme 750 gr ciriş, 1 çorba kaşığı isot, 1 çay kaşığı tuz. 1/2 kg kıyma et, 1 tatlı kaşığı domates salçası, 1 cay kaşığı karabiber, 1 çay kaşığı tarcın, 1 çay kaşığı tuz, 1 tatlı kaşığı isot, 1 adet orta boy kuru soğan, yarım bağ maydanoz. Malzemelerin içine, ayrıca bir çay bardağı köftelik bulgur da konulabilir. 3 çorba kaşığı sadeyağ,1 çorba kaşığı domates salçası. LEHMECUN (KIYMALI): alzeme 1 kg kuru soğan, 3 adet domates, 3 çay bardağı isot, 1 çorba kaşığı tuz, 1 çay kaşığı tarçın 1/2 çay kaşığı karabiber, 1 çorba kaşığı domates salçası, 750 gr orta yağlı kıyma et (koyun veya kuzu). KIYMALI SEMSEK: Malzeme 1 kg un, 1 çorba kaşığı sadeyağ, 1 çay kaşığı tuz. 1 adet büyük boy, kuru soğan, 1/2 kg kıyma et (koyun veya kuzu), 1/2 demet maydanoz, 1 tatlı kaşığı tuz, arzuya bağlı tarçın veya karabiber, sıvıyağ. YAĞLI PENDİR DÖGMECİ: Malzeme 300 gr Urfa peyniri, 1 kg domates, 1/2 bağ pırpırım (yabani semizotu), 300 gr kuru soğan, 1 demet maydanoz, 4 adet kuru ekmek (yufka ekmek), 150 gr isot. BOSTANA: Malzeme 4 adet olgun kırmızı domates, 1 adet orta boy kuru soğan, 2 adet yeşilbiber, 1/2 demet maydanoz,1/2 kahve fincanı nar pekmezi, 1 adet limonun suyu, 3 çay kaşığı tuz. YIMIRTA BOSTANASI: Malzeme 5-6 adet yeşil soğan, 1/2 demet maydanoz, 10 adet yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz, 1 çorba kaşığı isot. PAŞA SALATASI: Malzeme 1 adet orta boy patlıcan, 1 çay bardağı sıvıyağ, 3 adet orta boy domates, 3-4 adet orta boy biber, 1 adet orta boy kuru soğan, 1 çay kaşığı karabiberle tarçın, 1 tatlı kaşığı tuz. LOLAZ DÜRMIGI: Malzeme 1 kg lolaz (kuru börülce), 1 çay bardağı isot, 1 çorba kaşığı tuz, 1 tabak zerzevat. 1 adet küçük turp, 100 gr yeşil soğan, 1 demet maydanoz, 6-7 dal herdel(hardal), 6-7 dal nane. ‘EŞIR AŞI: Malzeme 1/2 kg dövme, 200 gr nohut, 100 gr fasulye, 50 gr lolaz (kuru börülce), 100 gr kuru bakla, 50 gr pirinç 1 kg İzmir üzümü, 1/2 kg pekmez, 1400 gr şeker, 300 gr iç ceviz, 200 gr küncü (susam), 250 gr kuru incir, 100 gr Urfa fıstığı, 50 gr kuru kayısı, 50 gr badem, 50 gr fındık. KEDAYIF: Malzeme 300 gr şeker, 1 su bardağı su, 1 dilim limonun suyu, 1/2 kg (tuzsuz), Urfa peyniri, 350 gr kadayıf teli, 1 tatlı kaşığı pekmez, 1 su bardağı (200 gr) sadeyağ, 2 adet kadayıf tepsisi. KÜNCILI AKIT: Malzeme 2 su bardağı susam, 1 su bardağı gün pekmezi, 1/2 çay bardağı toz şeker, 100 gr iç ceviz. PENDIRLI HELVA: Malzeme 1,5 su bardağı sadeyağ, 4 su bardağı un, 1 su bardağı su, 2,5 su bardağı şeker, 400 gr tuzsuz Urfa peyniri ŞILLIK Malzeme 5 su bardağı un, bir tutam tuz, 1 su bardağı süt, 9 su bardağı su. 750 gr dövülmüş iç ceviz, 1 tatlı kaşığı tarçın, 1 çay bardağı şeker 4 su bardağı şeker, 4 su bardağı su, 1 dilim limon suyu, 1 tatlı kaşığı sadeyağ. 100 gr kuyruk ÖZEL HABER-İPEKYOL