Fatih Sultan Mehmed’in en sevdiği yemek olarak bilinen mutancana, Osmanlı mutfağının en önemeli yemeklerindendir. 15 ve 16’ncı yüzyıl Osmanlı saray mutfağında sıklıkla rastlanan mutancana, Edirne'den saray mutfağına girmiş olup 1460 yılında Fatih Sultan Mehmet’in emri ile yapımına başlanıp 1478 yılında tamamlanan Topkapı Sarayı’nın mutfağında da yer almış olan Mutancana, günümüzde de Edirne mutfağına ait bir yemek olarak kabul edilmektedir. Bugüne kadar farklı tariflerle gelmiş olsa da orijinal reçetesinde soğan, et, bal, tarçın, kuru kaysı, kuru incir yer almıştır. Bu nedenle, ekşi, tatlı, mayhoş ve tuzlu gibi farklı tatları bir arada barındırması Mutancanayı farklı bir yemek yapmıştır.
Mutancananın en büyük özelliği, kuzu eti ile yapılmasıdır. Özellikle kuzu sokumundan elde edilen etin özel tekniklerle pişirilmesi ile hazırlanan bu müstesna yemekte, kuru incir, kuru kaysı, badem, kuru üzüm, kuru erik gibi yemişlerin yanı sıra bal ve tarçın da kullanılmaktadır. Ayrıca arpacık soğanı ve sarımsak yemeğin zengin aromasını tamamlayan en önemli iki unsurdur.
Reçetenin orijinalinde kuzu eti kullanılır. Ancak kuzu eti sevmeyenler veya kuzu etinin olmadığı durumlarda dana eti de kullanılabilir.
Biraz zor bir yemek olsa da Mutancana gerçek bir ziyafet yemeğidir. Bu nedenle özel günlerde ve özellikle de misafir ağırlamakta rahatlıkla yapılabilecek olan bir yemektir.
Bugün lezzetine oldukça güvendiğim, okuyucularımın da beğeneceğine inandığım Mutancana yemeğini tarif etmeye çalıştım.
Malzemeler:
500 gr kuzu eti
10 adet arpacık soğan
1 diş sarımsak
1 bardak kadar soyulmuş iç badem
5 adet kuru kayısı
30 gr. kadar çekirdeksiz kuru üzüm
5 adet kurutulmuş mürdüm eriği
5 adet kuru incir
2 yemek kaşığı tereyağı
1 yemek kaşığı bal
Tuz
Yarım çay kaşığı karabiber
2 su bardağı ılık su
1 çay kaşığı sumak veya bir yemek kaşığı nar ekşisi
1 yemek kaşığı kırmızı pul biber
Yapılışı:
Kuşbaşı doğranan kuzu eti derin bir tencereye alınır. Orta ateşte suyunu salıp tekrar çekinceye kadar pişirilir.
Tereyağı ekleyip arpacık soğanları ve sarımsakları ekleyerek kavurmaya devam edilir.
1-2 dakika daha kavurduktan sonra iki bardak ılık su eklenir. (Kuzu kaval kemiğinin suda haşlanmasıyla elde edilen kemik suyu varsa daha lezzetli olur)
Etler yumuşayınca, badem, incir, kayısı, kırmızı üzüm, kırmızı erik ve bal ilave edilir.
Kısık ateşte beş dakika daha pişirilir.
Yemek ateşten alınır ve 10 dakika kadar demlenmeye bıraktıktan sonra servis yapılır.
Mutancana yemeği, Osmanlı mutfağında "Dane-i Saru" olarak isimlendirilen safranlı ve nohutlu bulgur veya pirinç pilavı ile servis edildiği takdirde daha lezzetli ve daha şık bir sunum olacaktır.
Afiyette kalın
0 Yorum