KALİTELİ EKMEK

Ekmek, zengin ve yoksul ayırt etmeksizin günde üç kez soframıza konuk oluyor. Kokusu, bereketi ve tadıyla bütün dinlerde kutsal nimet sayılan bu mübarek yiyecek bizim kültürümüzde rızık demektir, yaşam demektir, bereket demektir. Hemen hemen her yörede ekmek “kutsal” kabul edilir. Ekmek beslenmenin en önemli unsurudur. Urfa’da günlük hayatta vazgeçilmezlerin başında Ekmek fırınları gelir. Yaşam ile iç içe olmasından dolayı da her gün mutlaka bir veya birkaç kez uğranılan yer durumundadır. Her ne kadar ev ekmeği denilen ince yufka ekmekler yapılsa dahi günün en az bir veya iki öğününde fırından ekmek alınır. Özellikle sabah kahvaltısı için fırında biber ve patlıcan közlenmesi geleneğinin de var olması kahvaltıda özellikle "Tırnaklı ekmek" almayı da zorunlu bir hale getiriyor. Ancak, hemen her kes ekmeklerin kalitesiz oluşundan, çabuk kuruduğundan, lastik gibi olduğundan vs. şikâyetçi olmakta olmaktadırlar. Hem fırına bağımlı hem de fırın aleyhtarlığı gibi ilginç bir durum oluşmaktadır. Urfa'da ekmeklerin kalitesiz oluşunun birkaç nedeni vardır. En önemli neden vatandaşların dürüm yeme alışkanlığı ve kültürüne bağlı olarak talep ettiği ekmek şeklidir. Bunun dışında ekmek kalitesine etki eden nedenler de, ekmeğin yapıldığı unun kalitesi, randıman durumu, pişirilme şekli ve yeri, yakıt şekli vb. Kaliteli bir ekmek iyi mayalanmış, yani yeterince maya katılmış bir hamurun gerektiği kadar fermantasyon geçirmesi ile olgunlaştıktan sonra pişirilmesi ile elde edilir. Eğer ekmek yeterince maya katılmadan, mayalanmadan pişirilirse, ne yapılırsa yapılsın yani dünyanın en iyi unundan ekmek yapılsın ve en iyi meşe odununda pişirilsin yine de arzu edilen kalitede bir ekmek elde edilemez. Yani, Urfa'da yemeklerin dürüm şeklinde yenilme alışkanlığının da etkisi ile vatandaşlar günün her saatinde, yani ekmek almaya ne zaman giderse sıcak ve fırından yeni çıkmış ekmek talep ederler. Bunu karşılamak için fırıncılar da buna uygun bir ekmek arz eder. Şöyle ki; Ekmeğin esas kalitesini oluşturan mayalanma (fermmantasyon) işlemi maya ile yapılırsa iki saat içerisinde hamurun tüketilmesi gerekir. Bu durumda fırıncıların belli bir miktar hamur yoğurup mayalandırması ve bunu da olgunlaştıktan hemen sonra ekmek olarak pişirmesi gerekir. Aksi takdirde mayalanmış hamur fazla bekletilirse ekşiyecek ve yenmeyecek bir duruma gelecektir. Bu fırıncılar açısından sıkıntılı bir durum oluşturur. Zira mayalanmış hamur bittikçe sürekli hamur yoğurmaları gerekir. Oysa özellikle sıcak yaz ayları da göz önünde bulundurulursa, Fırıncılar hamur yoğurma işlemini günde en fazla iki üç defa yaparlar. Sürekli hamur yoğurma işi, yoğrulan hamurun mayalanmasını beklemeleri, ekşimemesinin sağlanması oldukça zor bir durum arz eder. Bu nedenlerden dolayı, bir defa yoğrulan hamurun uzun bir süre bulunmasını sağlamak, yani günün her saatinde hazır yoğrulmuş hamur bulundurmak ve sıcak ekmek üretebilmek için, genellikle fırıncılar, hamurun fermantasyonunu, ekşi maya, instant maya veya herhangi bir hamur mayası ile değil, karbonat olarak bilinen Sodyum Bikarbonat gibi kimyasal kabartıcılar ile yapmaktadırlar. Ya da çok az miktarda maya koyup, karbonat ile olgunlaştırılmaya çalışılmaktadır. Bunun sonucunda da elde edilen ekmekler fırından çıktığı anda tüketilirse lezzetli, biraz geçtikten sonra da lastik gibi bir hal alır veya kurur ve yenmeyecek bir durum oluşur. Eğer insanlar dürüm kültüründen vazgeçip, lokma yemek alışkanlığı edinirse ve günün her saatinde illa sıcak ekmek talebinde bulunmaz ise fırıncılar da tam fermente olmuş mayalı ekmekler üretirler. Afiyette kalın…