Mezopotamya coğrafyasında baharın gelişi, yalnızca tabiatın uyanışı değil; aynı zamanda sofraların da yeniden canlanması demektir. Kışın sınırlı mutfak düzeninin ardından, Yüce Allah'ın rahmet sofrasını sermesi ile birlikte adeta kısa ama etkileyici bir “Yabani gıda bitkileri şenliği” (Wild edible plants) başlar. Bu şenlik, modern hayatın hızında çoğu zaman fark edilmese de tüm Mezopotamya coğrafyasında, Şanlıurfa'da da özellikle Siverek başta olmak üzere birçok yerde hâlâ canlı bir kültürel hafıza olarak yaşatılmaktadır.
Pazara giden herkes bilir: Tezgâhlar bir anda yeşilin binbir tonuyla dolup taşar. Suyarpuzu, kenger, ahbandır, rışvat, ebe gümeci, diğnik (kneber), çakıldikeni, karahindiba ve daha niceleri… Her biri, Yüce Allah’ın tabiat sofrasına serdiği, zahmetsiz ama bir o kadar da kıymetli nimetlerdir. Bu bitkiler yalnızca karın doyurmak için değil; geçmişle bağ kurmak, bazen de şifa olmak, toprağın dilini anlamak ve kadim bir kültürü sürdürmek için de sofralara girer.
Bu otların en dikkat çekici yönlerinden biri, tamamen doğal ve hiçbir şekilde bir zirai ilaca maruz kalmadan kendi kendine yetişmeleri ve doğrudan tüketilebilmeleridir. Tazecik koparılan bir demet yarpuzun ferahlatıcı kokusu ya da karahindibanın hafif acımtırak tadı, çoğu zaman herhangi bir işleme gerek kalmadan doğrudan sofraya taşınır. Ancak Mezopotamya mutfağının asıl mahareti, bu mütevazı bitkileri dönüştürme becerisinde saklıdır. Basit bir ot, ustalıkla birleştiğinde başlı başına bir ana yemeğe, kimi zaman da unutulmaz bir ara sıcağa dönüşür. Üstelik bu bitkiler yalnızca lezzet sunmaz; aynı zamanda adeta birer şifa deposudur. Sindirimi kolaylaştıran, bağışıklığı güçlendiren, vücudu arındıran özellikleriyle halk arasında yüzyıllardır “doğal ilaç” olarak da görülürler. Belki de bu yüzden, yaşlı kuşaklar bu otların mevsimi kaçırılmadan tüketilmesi gerektiğini özellikle vurgular. Çünkü bu nimetler kısa ömürlüdür; bahar gelir, bir süre kalır ve sonra sessizce çekilir.
Bu zenginliğin en güzel örneklerinden biri de Siverek yöresine özgü “Nohutlu yarpuz ekşilisi” yemeğidir. Yarpuzun kendine has aroması, nohutun doyuruculuğu ve ekşinin iştah açıcı dokunuşuyla birleşerek ortaya son derece dengeli bir lezzet çıkar. Bu mükemmel yemeği şöyle tarif etmeye çalışayım:
Nohutlu Yarpuz Ekşilisi Tarifi (Siverek Usulü)
Gerekli malzemeler (Dört kişilik):
Yarım kilo taze yarpuz (ayıklanmış ve doğranmış)
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 adet orta boy soğan
2-3 yemek kaşığı zeytinyağı veya tercihe göre sade yağ
1 yemek kaşığı domates salçası
Yarım çay bardağı nar ekşisi veya sumak ekşisi
Tuz, pul biber
2 su bardağı su
Yapılışı: Öncelikle ince doğranmış soğan yağda pembeleşinceye kadar kavrulur. Ardından salça eklenir ve kokusu çıkana kadar birkaç dakika daha çevrilir. Haşlanmış nohut tencereye alınır ve üzerine su eklenerek kısa bir süre kaynatılır. Daha sonra doğranmış yarpuz ilave edilir. Yarpuzun fazla pişirilmemesi önemlidir; hafif diri kalacak şekilde 10-15 dakika pişirilmesi yeterlidir. Son aşamada nar ekşisi, tuz ve baharatlar eklenir, birkaç taşım daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır.
Bu yemek, ekşi ve aromatik tadıyla özellikle bulgur pilavının yanında ya da tek başına hafif bir öğün olarak tercih edilir. İlk kaşıktan itibaren, baharın tüm tazeliğini ve doğanın cömertliğini hissettirir.
Bugün şehirleşme, hazır gıdalar ve değişen yaşam alışkanlıkları bu tür gelenekleri gölgede bırakıyor olabilir. Ancak yine de bahar aylarında pazara uğrayıp bu otlardan bir demet almak, aslında sadece bir yemek yapmak değil; bir kültürü yaşatmak anlamına gelir. Çünkü bu sofralar, yalnızca bugünün değil, binlerce yıllık Mezopotamya birikiminin devamıdır. Belki de bu yüzden, mevsimi geçmeden bu otları almak, pişirmek ve paylaşmak gerekir. Çünkü bazı tatlar vardır ki sadece damakta değil, hafızada ve kültürde de iz bırakır. Baharın getirdiği bu kısa ama kıymetli şenliği kaçırmamak, biraz da geçmişe sahip çıkmaktır.
Afiyette kalın.
