Yaz mevsiminin son günleri geride bırakılıp sonbahara yaklaşılırken, kış aylarında tüketilmek üzere sebze ve meyvelerin çeşitli yöntemlerle saklanmasına yönelik hazırlıklar da hız kazanıyor. Sebze kurutma, turşu kurma, salça ve reçel yapma gibi çalışmalar, geçmişten günümüze aktarılan önemli bir kültürel gelenek olarak varlığını sürdürüyor. Bu gelenek aslında geçmiş dönemlerde kış aylarında başta sebze ve meyveler olmak üzere bazı yiyeceklerin bulunamaması veya taze olarak temin edilememesi nedeniyle ortaya çıkmış ve zaman içerisinde gelişerek günümüze kadar ulaşmıştır. Günümüzde ise artık hemen hemen her mevsimde birçok sebze ve meyveye ulaşmak mümkün olmasına rağmen, bu hazırlıkları sürdüren insanların sayısının oldukça fazla olması dikkat çekmektedir. Bu durum, insanların geçmişten gelen damak zevklerini hâlâ koruduklarını ve geleneksel beslenme alışkanlıklarını yaşatmaya devam ettiklerini göstermektedir.
Özellikle çarşı ve pazarlarda kadınların kış hazırlıkları için gösterdikleri yoğun çaba gözlerden kaçmıyor. Bir tarafta “Urfa isotu” olarak bilinen pul biberi hazırlamak amacıyla çuvallar dolusu kırmızı biber alınırken, diğer tarafta domates ve biber salçası yapma telaşı yaşanıyor. Patlıcan, biber ve domates gibi sebzelerin kurutulmasının yanı sıra kavanozlarda konserve hazırlama çalışmaları da büyük bir yoğunluk içerisinde devam ediyor.
Konserve yöntemi; domates, biber, patlıcan ve taze fasulye gibi sebzelerin kış aylarında da tüketilebilmesine imkân sağlıyor. Ancak konserve hazırlanırken hijyen ve sanitasyon kurallarına büyük bir titizlikle uyulması gerekiyor. Aksi takdirde ciddi sağlık sorunları ortaya çıkabilir. Bu sorunların en tehlikelilerinden biri ise ölümle sonuçlanabilen bir zehirlenme türü olan **botulismus (botulizm)**dir. Botulizme, Clostridium botulinum bakterisinin ürettiği güçlü toksin neden olmaktadır. Ev yapımı konservelerde bu tehlikeye yol açabilecek nedenlerin başında; tazeliğini kaybetmiş veya çürümüş sebzelerin kullanılması, hazırlık sırasında gerekli hijyen kurallarına dikkat edilmemesi, konservenin yeterli ısıl işlemden geçirilmemesi ve hazırlandıktan sonra uygun koşullarda muhafaza edilmemesi gelmektedir. Evde konserve hazırlamaya karar verildiğinde, sağlıklı ve güvenli bir ürün elde edebilmek için mutlaka dikkat edilmesi gereken bazı temel kurallar bulunmaktadır. Bunları şu şekilde sıralamak mümkündür:
• Öncelikle taze, sağlam ve körpe sebzeler tercih edilmelidir. Çürümüş, ezilmiş veya bozulmaya başlamış sebzeler kesinlikle kullanılmamalıdır. Sebze konservelerinde, hazırlanan ürüne uygun miktarda tuz kullanılmalıdır. Ancak güvenli saklama için yalnızca tuza güvenilmemeli; ürünün türüne ve kullanılan yönteme uygun güvenli konserve işlemi uygulanmalıdır.
• Konserve hazırlamak için kullanılacak kavanozların ısıya dayanıklı ve kaliteli camdan yapılmış olması gerekir. Kavanoz kapaklarının da sağlam ve uygun durumda bulunmasına dikkat edilmelidir.
• Kavanozlar ve kapaklar, kullanılmadan önce uygun şekilde temizlenmeli ve sterilize edilmelidir. Kaynatma yöntemi, uygun ekipman ve koşullarda uygulandığında kavanozların hazırlanmasında kullanılabilecek yöntemlerden biridir.
• Hazırlanan konserve, kullanılan gıdaya ve güvenli konserve yöntemine uygun ısıl işlemden geçirilmelidir. Sadece ürünü sıcak kavanoza doldurup kapağını kapatmak, özellikle düşük asitli sebze konservelerinde botulizm riskini ortadan kaldırmak için yeterli değildir.
• Konserve kavanozları doldurulduktan sonra kapakları uygun şekilde kapatılmalı ve ürünün güvenli bir biçimde işlenmesi sağlanmalıdır. Kavanozları ters çevirmek tek başına güvenli bir konserve yöntemi değildir.
• Konserveler soğuduktan sonra kavanoz kapaklarının içe doğru hafifçe çökmesi, kavanozda vakum oluştuğuna işaret edebilir. Ancak yalnızca kapağın içe çökmüş olması konservenin güvenli olduğunu göstermez. Kapakta dışa doğru şişme, sızıntı, köpürme veya başka bir bozulma belirtisi varsa ürün kesinlikle tüketilmemelidir.
• Konserve hazırlandıktan sonra en önemli aşamalardan biri de uygun koşullarda saklanmasıdır. Kavanozlar serin, kuru, temiz ve doğrudan güneş ışığı almayan ortamlarda muhafaza edilmelidir. Hazırlanma tarihinin kavanozların üzerine yazılması da takip açısından yararlı olacaktır.
• Konserve tüketileceği zaman da dikkatli olunması gerekir. Kapağı şişmiş veya bombe yapmış, sızıntı gösteren, renginde, kokusunda ya da görünümünde anormallik bulunan konserveler kesinlikle tüketilmemelidir. Üzerinde çok az miktarda dahi küf görülen konserveler de kesinlikle kullanılmamalıdır.
• Özellikle küflenen gıdanın yalnızca görünen küflü bölümünü kesip geri kalan kısmını tüketmek doğru değildir. Küf, gıdanın görünmeyen bölümlerine de yayılmış olabilir. Bu nedenle küf, şişme, kötü koku, anormal renk veya başka bir bozulma belirtisi görülen konserve hiçbir şekilde tadılmamalı ve tüketilmemelidir. Güvenliğinden şüphe edilen konserve, riske girilmeden imha edilmelidir.
Kış hazırlıkları, yalnızca yiyecekleri gelecek aylara taşımak anlamına gelmiyor. Aynı zamanda geçmişten günümüze ulaşan bir mutfak kültürünün, aile geleneğinin ve damak zevkinin yaşatılması anlamına da geliyor. Ancak bu güzel geleneği sürdürürken, sağlığımızı korumak için geleneksel alışkanlıkların yanında bilimsel gıda güvenliği kurallarını da göz ardı etmemek gerekiyor.
Afiyette kalın
