Şanlıurfa’nın yöresel yemeklerini yalnızca bir damak tadı olarak okumak büyük bir eksiklik olur. Çünkü bu mutfak, aynı zamanda bir hayat felsefesinin, bir medeniyet anlayışının ve derin bir kültürel hafızanın ürünüdür. Tarihî seyri incelendiğinde açıkça görülür ki, ecdadımız mutfağı sadece karın doyurmak için değil; israfı önlemek, sağlığı korumak ve nimete hürmet etmek için inşa etmiştir.
Bir yanda yaşamını sağlıklı biçimde sürdürebilme gayreti, diğer yanda lezzeti estetik bir incelikle harmanlama çabası vardır. Ama belki de en dikkat çekici olanı, hiçbir şeyin zâyi edilmemesine gösterilen titizliktir. Şanlıurfa mutfağında “artık” kavramı neredeyse yoktur; dönüştürülen, değerlendiren, yeniden hayat bulan nimetler vardır.
Bunun en güzel örneklerinden biri pazıdır. Pazının yapraklarıyla özenle sarma yapılırken, sapları asla çöpe atılmaz. O saplar, emekle ve ustalıkla pazı sapı boranisine dönüşür. Aynı ürün, iki farklı yemekle sofrada yerini alır. Bu sadece bir mutfak becerisi değil, aynı zamanda bir zihniyetin yansımasıdır. Aynı anlayışı ekmekte de görürüz. Bayatlamış, kurumuş ekmekler asla hor görülmez. Dövmeç olur, parapara olur; kimi zaman da et suyuyla ıslatılarak titit yapılır. Bugün dahi misafir sofralarının baş tacı olan titit, yokluğun içinden doğmuş ama bolluk sofralarına yakışan bir yemektir. Bu da gösteriyor ki Şanlıurfa mutfağında yokluk, mahcubiyet değil; üretkenliğin ve hikmetin kaynağıdır.
Ne var ki durum böyleyken, günümüzde karşılaştığımız manzara düşündürücü olduğu kadar endişe vericidir. Neredeyse her mahallede, her sokakta çöp bidonlarının artık yemeklerle dolup taştığını; hemen yanı başlarında ise günde birkaç kez boşaltılmak zorunda kalan ekmek kutularının bulunduğunu görüyoruz. Bir zamanlar nimete hürmetin esas olduğu bu topraklarda, sofradan artanı değerlendirmeyi erdem sayan bir kültürden; yenilebilir gıdanın kolayca çöpe atıldığı bir alışkanlığa doğru savrulmuş olmak, üzerinde ciddi biçimde düşünülmesi gereken bir kırılmayı işaret ediyor. Bu tablo, yalnızca ekonomik bir kaybı değil; aynı zamanda kültürel hafızamızda açılan derin bir yarayı da gözler önüne seriyor.
Günümüzde israfın küresel bir sorun hâline geldiği bir dünyada, Şanlıurfa’nın geleneksel mutfağı bize sessiz ama güçlü bir ders veriyor. Nimete saygıyı, emeğe vefayı ve paylaşmanın bereketini hatırlatıyor. Belki de bugün modern mutfakların yeniden öğrenmesi gereken şey, bu toprakların asırlardır bildiği basit ama derin bir hakikattir: Yemek sadece yenmez, yaşanır; israf edilmez, kıymeti bilinir.
Şanlıurfa mutfağı, işte tam da bu yüzden sadece bir mutfak değil; yaşayan bir medeniyet mirasıdır.
Afiyette kalın
