Şanlıurfa'nın ekmeği meşhurdur. Sabahın ilk ışıklarıyla birlikte fırınlardan yükselen sıcak ekmek kokusu, bu şehrin en güzel geleneklerinden biridir. Bu emeğin arkasında gece gündüz çalışan, alın teri döken çok sayıda fırıncı esnafı vardır. Ekmek fırınları günlük hayatın vazgeçilmez duraklarının başında gelir. Hayatın tam ortasında yer alan bu mekânlar, gün içinde birden fazla kez uğranılan yerlerdir. Bu nedenle fırınlardaki davranış biçimleri, toplumun genel yaşam kalitesini doğrudan etkileyebilecek bir öneme sahiptir. Bu nedenle bugün bazı fırınlarda ve bazı fırıncılarda gördüğüm bazı davranışları “belki düzelir” umudu ile okuyucularımla paylaşmak istedim.
Zaman zaman fırınların çoğunda karşılaştığımız manzara şudur: Urfa tabiri ile “Kalle’de duran” yani; Ekmek satma ile görevli olan zat, istediğiniz ekmekleri paketlemek için önce parmaklarını diliyle yalamak suretiyle hatırı sayılır bir şekilde ıslatır, ardından ambalaj kâğıdını alır. Öyle ki, ekmekleri sardığı kâğıtta tükürüğünün ıslaklığı eve gidene kadar da kurumayacak cinstendir. Bununla da bitmez. Daha sonra poşeti açabilmek için yine ağzını ve dişlerini kullanır. Bir eliyle ambalajladığı ekmekleri tutarken diğer eliyle poşeti alır ve dişlerinden yardım alarak poşeti açıp ekmekleri içine koyar. Bu faaliyet ve gelenek yıllardır devam eder durur. Ben bu hareketin ne kadar kötü, iğrenç ve sağlıksız olduğunu derslerimde, koordinatörlük görevim esnasında ve diğer eğitim faaliyetlerimde dilimin döndüğünce her seferinde sıkılmadan anlatırım. Ancak pek bir değişiklik olmuyor. Bu hadiseye şahit olan her kesin bu duruma tepki göstermesi gerekir. Bu şekilde davranan fırıncılara bu durumdan iğrendiğini açık bir dille anlatması gerekir. Özellikle de ilgili kurumların, fırıncı veya dürümcü gibi diğer gıda üreticilerinin parmağını diliyle yalayarak ekmek ve diğer gıda maddelerine saracakları ambalaj kâğıtlarına tükürük bulaştırmanın ne kadar sağlık açısından tehlikeli ve iğrenç bir durum olduğunu anlatan afişler yaparak reklam panolarına ve şehrin en görünür yerlerine asarak insanların bu duruma dikkatlerini çekmeleri ve farkındalık oluşturmaları gerekir diye düşünüyorum.
Bu memlekette başka fırınlarda da bunun tersi olan durumun da yani; ambalaj kağıdı alma veya poşet almanın çok daha “hijyenik” bir şekilde yapılabildiğini de görmemiz mümkündür. Fırıncı, parmaklarını ağzı yerine "parmak ıslatma süngeri" ile ıslatıyor, poşeti de ağzını, dişlerini kullanmadan açabiliyor. Demek ki çözüm var; mesele sadece istemek ve alışkanlıkları değiştirebilmektir. Asıl eleştirilmesi gereken nokta da budur. Teknolojinin bu kadar geliştiği, hijyen konusunda farkındalığın arttığı bir dönemde hâlâ ağızla poşet açmak veya parmak yalayarak ambalaj kâğıdı ayırmak, "eski usul" değil, terk edilmesi gereken bir ihmaldir. Çünkü ağız salgısı kişiye özeldir; gıda ambalajına taşınması ise hem sağlık açısından hem de meslek etiği bakımından doğru değildir. İnsanlar fırına sadece ekmek almaya gitmez; güven satın almaya gider. Müşteri, aldığı ekmeğin temiz şartlarda üretildiğine inanmak ister. O güven bir kez sarsıldığında, kaybedilen yalnızca bir müşteri değil, yılların emeği ve itibarıdır.
Kur'an-ı Kerim'de, "Size rızık olarak verdiklerimizin temiz olanlarından yiyiniz." (Tâhâ, 81) buyrulmaktadır. Temiz rızık sadece kullanılan unun kaliteli olmasıyla sağlanmaz; onu hazırlayan elin, paketleyen kişinin ve üretim anlayışının da temiz olması gerekir. Helal kazanç, yalnızca haramdan uzak durmak değil; insan sağlığını gözeterek üretim yapmaktır.
Şanlıurfa'da hijyen konusunda örnek uygulamalar sergileyen fırınlar da vardır. İşini titizlikle yapan, temizliğe önem veren ve müşterisine saygısını davranışlarıyla gösteren bu işletmeler takdiri hak ediyor. Ancak birçok işletmede devam eden yanlış uygulamalar, ne yazık ki bütün mesleğin itibarına gölge düşürebiliyor. Bu nedenle çağrım, eleştirmekten çok farkındalık oluşturmaktır. Parmak yalama alışkanlığı bırakılmalı, ağızla poşet açma yöntemi tamamen terk edilmeli, hijyen ekipmanları yaygınlaştırılmalı ve çalışanlara düzenli hijyen eğitimi verilmelidir. Bunlar maliyeti yüksek uygulamalar değil; sadece mesleğe ve insana duyulan saygının gereğidir. Çünkü ekmeğin bereketi yalnızca fırının ateşinde değil, onu hazırlayan vicdandadır. Temiz üretilen ekmek, hem sofralara sağlık getirir hem de kazancı gerçekten helal ve bereketli kılar. Şanlıurfa'nın kadim ekmek kültürüne yakışan da tam olarak budur.
Afiyette kalın
